寿司は日本の代表的な料理の１つですが、起源は日本ではありません。一説によれば、１２００年前ごろに東南アジアに生まれ、中国経由で日本に伝わったと言われています。当時の寿司は、魚を米と一緒に漬け込んで発酵させた保存食でした。熟れ寿司といい、米を食べずに、酸っぱくなった魚だけを食べました。そして、江戸時代（１６０３年～１８６７年）に酢を使うようになり、ご飯を一緒にして食べるようになりました。しかし江戸（今の東京）では江戸湾で取れた新鮮な魚の生の切り身を酢飯にのせ、手で握ってすしを作りました。これが江戸前寿司で、現在世界中で日本の寿司といっているものはこれのことです。関西では押し寿司といって、気の箱の中に酢を混ぜたご飯を入れ、魚の切身などをのせ、上から押し付けて固く締めて作るものもあります（例えば、鯖寿司、鱒寿司）。最近では回転寿司のような家族連れでも気軽に入れる店も増えており、寿司は高級なイメージからますます身近な存在になってきたようです。
A：日本料理を食べたことがありますか。
B：ありますよ。この間、初めて刺身を食べましたよ。
A：そうですか。生ものは大丈夫ですか。
B：ええ、最初は少し抵抗がありましたが、食べてみたら美味しかったですよ。
A：よかったづすね。日本料理の特徴の１つは、材料をなるべく新鮮なまま料理に活かすということです。日本列島は海に囲まれており、新鮮な魚が入手できるため、生のまま食べる料理として刺身や寿司などが人気のある料理となっています。
B：そうですね。中華料理だと材料を必ず加工しますが、これとは対照的と言えますね。刺身は、魚を適当な大きさに切り、醤油をつけて食べますが、この料理は、いかに優れた材料を見分け、うまく切るかが板前の腕の巧拙を分けると聞いたことがあります。
A：ええ。伝統的な日本の食文化を支えてきた日本人の料理感では、料理とは、食品に加えるべき手を最小限にとどめ、なるべく自然に近い状態で完成させるべきだと考えられています。日本人は、刺身が最も洗練された食べ物だと考えています。ですから、刺身などの生魚の料理は、伝統的な日本料理の王座を守ってきました。
B：なるほど。ほとんどの日本人は、外国人は刺身が食べられないと思い込んでいますが、最近はアメリカ、ヨーロッパ、オーストラリア、東南アジアなどでも、寿司や刺身は流行ってきており、生食が好みは日本人とは違うようです。例えば、ほとんどの日本人は、マグロの赤身やトロが好きなようですが、中国人はたいていサーモンが好きなようです。
A：へー！面白いですね。
B：でも、私は、馬刺しと生卵はどうしても食べられません。
