食物ことわざ事典103

ビールの注ぎ足しは禁物

ビヤホールやドイツ風レストランで、ゆで上がったばかりのフランクフルト・ソーセージに芥子をつけて齧《か》じりながら、ジョッキの生ビールをグイッと傾ける。二杯目ぐらいから気持ちも和んできて、隣りにすわった見ず知らずの女性とも、いつの間にかおしゃべりがはじまってしまいます。ビールに限っては、着実に男女同権が進行しています。
「大衆のアルコール飲料の革命が起きつつあるって感じですね。軽アルコール時代なんですよ。ビールは南京豆とかチーズとか軽いおつまみですむ。そういう点で軽風俗時代にマッチした飲みものと言えるんじゃないですか」
と、専門家は分析していますが、要は世の中が落ち着き、暮し向きがよくなったせいでしょう。日本のビールの歴史は、一〇〇年そこそこですが、量はともかく、味は世界的水準に達したと言われます。ですが、いくら味が上等になっても、飲み方次第で、下級品並みになることもあります。つまり、うまい飲み方というのがあるのです。
まず、ビールの生命は新鮮な風味です。なるべく早いうちに飲んでしまうこと。買いだめは、わざわざ味を悪くするようなものです。ビールの本場ドイツでは、子どもがビンを持って、毎日その日の分だけ買いに行きます。
ビールは静かに飲むべきもの。動かすとガスが逃げるし、泡が荒れます。飲みごろの温度は夏は摂氏六〜八度、冬は八〜一〇度。冷やし過ぎると濁って、味がグンと落ちます。汚れたコップは禁物。洗剤できれいに脂肪分を落とし、ふきんを使わずに水をきります。脂肪が付いていると泡が消えるし、気が抜けます。コップもしばらく冷やしておくとよいでしょう。
ビールはノドで味わうもの。ひと息に飲み干し、ノドをとおる感じを楽しむのが本格的な飲み方です。注《つ》ぎ方にだってコツがあります。なるべく空気がコップに入らないように、いくぶん高いところから、ゆっくり注ぎます。最初の泡は、いわゆるあぶくで粒の大きなものですから、これが消え、次にできたキメの細かい、こってりとした泡が、炭酸ガスのふたの役目をします。泡は全体の一〇分の一くらいがよいとされています。このように気をつけて注いでも、気温が高いとよい泡ができない場合があります。粒の大きい泡がたくさんできて、すぐ消えてしまいます。
日本酒の習慣が抜けないのか、どんどん勧めるのがサービスと思っているのか、あるいはさっさと飲ませて早くご帰館を願うという魂胆《こんたん》なのか、まだコップの中にビールが残っているのに、注ぎ足す人が多いようです。中にはひと口飲むたびに注いで、いつもいっぱいにしてやるのが礼儀と思っている人も少なくないようですが、これはせっかくのビールを台なしにしてしまう困ったエチケットなのです。注ぎ足しをすると、ビールが動揺してぬるくなり、炭酸ガスが一度に逃げてしまうのです。これでは、いくら上手に、よい泡を立てても、ビール独特の清涼感を味わうことはできません。ドイツでは、絶対に注ぎ足ししないのが常識になっています。