食物ことわざ事典111

豆を煮るときにビックリ水

　豆を煮るときに、弱火でコトコトというより、強火でパッと煮立たせたところに水を入れて（ビックリ水と言います）、いったん温度を下げると、この間に豆が蒸れます。これを繰り返しますと、弱火で煮るより早く煮えます。ただし、豆の形をくずしたくないときは、弱火でじっくり煮ます。豆類は、たんぱく質や脂肪を豊富に含む栄養食品ですから、わが家の献立にも、ふんだんに摂り入れたいものです。
ひと口に豆と言っても、その種類はさまざまで、驚くほどたくさんの料理がありますが、ここでは煮豆に的《まと》をしぼって、そのコツをお話ししましょう。どんな煮方をするにしろ、煮豆には次のような共通したコツがあります。表題のことわざは、いわばそのひとつです。
まず第一はゴミなどをより出すこと──豆を水で洗って浮いたわらやゴミを取り除くことは、どなたでもしますが、豆には水で洗っただけでは取れない異物が混じっていることが多いもの。石や虫｜食《く》い豆、ひねた豆などはうっかりしていると見逃しがちです。そういう豆は、いくら煮てもやわらかくなりません。そこで、まずお盆のような平たい器に豆を広げ、手で異物をより出します。
二番目に水によく漬けること──ゴミを取り除いた豆を水で洗い、豆の量の三倍の水に漬けて、水分を吸収させます。夏場でしたら、よく水気を吸うので半日ぐらい、冬場でしたら、一昼夜漬けておきます。よく水に漬けずに煮た豆は、水加減の足りないごはんのように芯《しん》のあるものになってしまいます。水に十分漬けることが、豆をやわらかく煮るためのコツです。
三番目に漬けた水で煮ること──水に漬けておいた豆は、漬け水のまま鍋に入れて煮ます。漬け水を捨てると、同時に豆のうまみを捨てることになります。急ぐ場合に、漬ける水に重曹を入れることがありますが、くさみが強いので、次のようにしてにおいを抜きます。漬け水のまま鍋に入れて火にかけ、強火で煮立たせ、ざるにあけて上から水をかけ、よく洗う。また、三倍量の水を加えて煮立たせ、水に取り急激に冷ます。これを三回ほど繰り返してから、弱火でゆっくり煮込みます。
四番目に弱火で時間をかけること──火加減もまた大切なコツ。煮立つまでは強火で、時々ビックリ水を与え、煮立ったら弱火で時間をかけて、豆が十分やわらかくなるまで煮ます。
煮汁が少なくなったときは、水または場を加えながら、やわらかくなるまで煮続けます。
最後に、厚手の鍋と落《お》とし蓋《ぶた》を用意すること──これは煮豆に限ったことではなく、煮もの全体に共通して言えることで、厚手の深鍋を使うのがいちばんです。薄手の鍋では、熱が平均して伝わりにくく、しかも強火にすると、こげやすく、火を止めたとき、冷めやすいので、蒸らしがうまくいきません。また、浅鍋ではすぐ吹きこぼれてしまいます。煮くずれを防ぐために、豆がおどらないように落とし蓋をして、上に軽い重石をのせて煮るようにします。