食物ことわざ事典118

揉んで味出せ干し大根

干し大根はよく揉むと、組織がやわらかになり、酵素の働きで甘くなる──と言われます。こんなことから、人も社会で揉まれると、人間が出来てくるたとえに用いられます。
干し大根は大根を風にあてて乾燥したもので、大別すると、次のような種類があります。
一、生のまま乾燥したもの
㈰丸ごと乾燥した大根──丸干し大根・ねじ干し大根
㈪細くけずって乾燥した大根──切り干し大根・千切り大根
㈫乾燥してから小口切りしたもの──花切り大根・小花切り大根・ハリハリ大根
二、熱を加えてから乾燥したもの
㈰刻んで蒸してから乾燥した大根──蒸し干し大根
㈪ゆでてから、小口切りにし、乾燥した大根──寒干し大根
三、生のまま乾燥した大根には、刻み方や包装の違いで、
㈰タテに切ったさき干し大根・割り干し大根
㈪房にまとめ、箒《ほうき》のようにまとめた房割り大根
㈫寒中に外気で冷凍にして乾燥した大根──氷り大根
大根は天日乾燥することによって、甘みとパリパリした歯ごたえが加わり、独持の味わいが生まれます。数ある干し大根の中で、おなじみのものと言えば、切り干し大根。切り干し大根の成分は生大根の成分が濃縮されたもので、五〇％は炭水化物、一〇％がたんぱく質、それにカルシウム、リン、鉄分などの含有量も多い。しかし、乾燥させることで、ビタミンＣはなくなってしまいます。
干し大根は、なにも揉まなくても、特有の甘味と旨味《うまみ》がありますが、これは糖類のラムノース、ブドウ糖、蔗糖とアミノ酸のリジン、バリン、グルタミン酸などが遊離状で存在するからだと言われます。こうした成分組成から、かなり広い用途を有して、動物質を過重に摂取するために起こる壊血病や動脈硬化症を癒すために、以前、北洋その他遠洋漁業に出かける船には、ぜひ積み込まねばならぬ副食物として珍重されました。
切り干し大根は、昔は千葉県が産地でしたが、後に愛知県が主要産地となり、明治の末ごろ、愛知県の農家の次、三男が宮崎に移住したことにより、産地が宮崎県に移りました。ところが、最近また渥美半島で、切り干し大根の生産が復活してきました。
切り干し大根用の最適品種は青首大根ですが、この大根は野菜としては、さほどおいしくないので、最近では野菜にも向く青首大根の品種が開発され、野菜が高値のときには、野菜として市場に出荷され、安値のときや獲れ過ぎたときには、切り干し大根にします。油揚げの千切りと煮た切り干し大根は、おふくろの味として中高年の戦前戦中派によろこばれる煮ものです。