食物ことわざ事典148

沖のはまち

　あてにならぬことのたとえ。ハマチはアジ科ブリの幼名です。成長にしたがって名前の変わるいわゆる�出世魚�で、それぞれの名前も地方ごとにまちまちで、いろいろな名前をもった魚です。ご参考までに東京と関西の呼び名をあげてみましょう。（大きさを示す数字は大体で、単位はセンチメートル）◎東京地方——ワカシ・ワカナ・ワカナゴ（一〇—二〇）、イナダ（三〇—四〇）、ワラサ（五〇—六〇）、ブリ（八○以上）。◎関西——ツバス・ワカナ（一〇—一五）、ハマチ（二〇—四〇）、メジロ（五〇—六〇）、ブリ（八〇以上）。
東京では近年、天然のイナダと区別し、ハマチと言えば養殖ものをさすようになりました。
ブリは三、四月ごろ、本州の中部以南で産卵しますが、卵はまもなくかえり、稚魚は北に向かって進みます。そして、夏には一五センチほどになり、北海道の南部にまで達します。秋になり水温が下ると、また南の海へ帰って行きます。翌年の夏は、また北に向かい、こんどはカムチャツカ半島のあたりまで出かけて行きます。このように日本の海岸に沿ってブリが移動するのはおもにエサのせいですが、冬、南下してくる親ブリは寒ブリの名で呼ばれ、春の産卵に備えエサをたくさん食べているので、体調も整い、脂ものっているのでおいしく、喜ばれます。
寒ブリは一メートル以上のものがとくにおいしく、六、七〇センチのものは味がずっと落ちます。しかし、夏にはかえって小さなブリのほうがおいしくなります。産卵との関係で、産卵後のやせた親ブリよりも、卵をうまない小柄のブリのほうがまだしも味がよいからです。もちろん寒ブリにくらべたら、味はその比ではありません。この時季にはハマチも育ちざかりで、なまじの親ブリよりも、味はグンとおいしくなっています。
おもな漁獲法としては、沿岸近く泳いでくるときに、大謀網という大きな網で獲《と》りますが、ブリは神経過敏な魚なので、ちょっとした物音にも深く潜航しようとしますので、網を仕掛けたからといって、必ず獲れると限ったものではありません。まして、沖合いはるかに游泳するハマチは手にするまであてになりません。そんなことから、このような｜たとえ《ヽヽヽ》も生まれました。
ブリの宝庫だった熊野灘《くまのなだ》の定置網も近年は減るいっぽうで、最近は網を張って待ち受ける「獲る漁業」から「育てる漁業」に変わり、ハマチも養殖されるようになりました。今では静岡以西などの各県で、ハマチの養殖がさかんになっていますが、東京市場あたりでは、「紀州ものは魚体がしまっている。水温が高く、養殖技術が進んでいるためか、モチがいい」と評価しています。
同じ魚なのに、育ちがちがうせいか、天然もののイナダはスマートな形をしていて、ハマチはズングリ型。栄養がよすぎて運動不足なので、ハマチはこんな体型になるのでしょう。一見して見分けがつきます。ハマチは夏の刺身として、赤身の魚よりクセがなく、白身の魚よりコクがあり、脂ののりぐあいもよく、キメも細かく、すしのタネには欠かせない魚です。
塩引きしたブリは、関西から九州にかけて正月の雑煮に入れるならわしがあります。