食物ことわざ事典124

青菜は男に見せな

　生の青菜はかさばって多く見えるが、いったんゆでたり煮たりすると、ウソのように減ってしまう。男はふだん炊事にたずさわっていないため、なんでこんなに少ないかとあらぬ疑いを抱くことがある。なるべく、生の青菜は見せないほうが得策ということ。「つましい男に青菜見せな」とも言います。ゆでたり煮たりすると青菜の｜かさ《ヽヽ》が驚くほど減るのは、青菜の細胞がやわらかくなり、細胞膜をとおして、細胞にふくまれる大量の水分が外に出てしまうからで、このとき、たんぱく質や糖質、無機質、それに水溶性のビタミンＣもいっしょに出てしまい、残存率が少なくなります。この点、炒《いた》めものや揚げものは短時間の加熱なので、ビタミンＣをはじめ、うま味成分の損失が少なくてすみます。
ゆでものは｜あく《ヽヽ》抜きしたり、食品をやわらかくしたり、脱水したり、また、色よくしたり、消毒したりするのが目的の調理法で、個々の目的にかなったゆで方をくふうしないと、せっかくの有効成分が損われてしまいます。総じて野草類は｜あく《ヽヽ》の強いものが多いので、ゆでるときは、この｜あく《ヽヽ》抜きを第一に考えなければなりません。野草以外の緑野菜は、｜あく《ヽヽ》の多少はあっても、それはそれぞれの野菜の個性味といえるものですから、ゆでるときはできるだけこの個性味を生かすゆで方をします。
したがって野草類とふつうの緑野菜とでは、ゆで方を変えます。たとえば三つ葉、ほうれん草、しゅんぎく、小松菜など、比較的｜あく《ヽヽ》の少ない野菜類は一％の食塩水（水一・八リットルに大さじ一杯半の塩を入れる）でゆでたほうがよく、こうすると、野菜内部の汁液と食塩の浸透圧《しんとうあつ》がほぼ等しくなるので、野菜がふくれたり、ちぢんだりしないため、形が崩れず、栄養素の損失も少なくてすみます。一方、からし菜、京菜、せり、よもぎ、はまちさ、ふだん草、ふきなど、｜あく《ヽヽ》の強いものは、真水でゆでたほうが｜あく《ヽヽ》がよくとれます。食塩を入れると、｜あく《ヽヽ》の出る割合が少なくなり、好ましくありません。
なお、ゆでるときは、湯はたっぷりにし（少なくとも材料の五倍くらい）、沸騰しているときに材料をさっと入れ、短時間にゆで上げます。湯量が少なすぎると、温度が急激に下がってしまい、時間が長くかかるばかりか、たいせつな有効成分を流出させてしまいます。いちじにたくさんゆでものをするときは、湯をいちいちこぼさず、同じ湯で、材料を二度か三度に分けて、なるべく早くゆで上げるようにします。そして同時に、急激にさますことも必要で、あらかじめたっぷりの水を用意しておき、時を移さず、ゆで上げたものを水に漬け、漬けておく時間はできるだけ短くし、冷たくなったらすぐ引き上げます。長く水に漬けておくことは絶対禁物。
ゆですぎたり、漬けすぎると、有効な栄養成分を失ったうえ、歯ざわり舌ざわりの触味もわるく、また難クセの｜たね《ヽヽ》ともなります。ゆでものは、一見やさしいようですが、いざやってみると、細かな心入れと手順のよさを必要とする厄介な調理法です。