食物ことわざ事典127

小豆は馬鹿に煮らせろ

　小豆は煮えにくいものなので、気長に煮るのがよいということ。同類のことわざに「小豆は無精者《ぶしようもの》に煮らせろ」があります。
小豆に限らず豆類の調理は、その球形の充実した形、よく乾燥していること、外皮の固いのと成分の特質などから、丸のままでは煮ても炒《い》っても不消化なものです。小豆類は、水に浸《ひた》さず直接煮ても、でんぷんのせいか割合い早く煮え、一〜二時間でやわらかくなります。｜あく《ヽヽ》のあるのをきらう方は、一度ゆで汁を捨てるのもいたし方ありません。ただし、長く煮てやわらかくなってから捨てると、小豆にふくまれるビタミンB1も捨て去ることになります。
むかしから「小豆を煮るに竹の皮」と言い、竹の皮をちょっと割《さ》いて輪に結び、水からいっしょに放り込んで煮ると、重曹を入れるよりはアルカリ分の働きが弱く、小豆の腹を切らずに、早くやわらかに煮ることができます。
同じ豆類の中でも大豆は手間がかかり、一晩水に浸した大豆でも、二時間ぐらい煮て、やっとやわらかくなります。もっとも圧力なべを用いますと、三〇分ぐらいで煮上げることができます。黒豆なども最初塩水につけておくと、早く煮えるばかりか色あざやかに仕上がります。｜ささげ《ヽヽヽ》は小豆よりも皮が固く、煮崩れが少なく、色合いもよいのでお赤飯に使います。煮立ってから火を弱め、約二〇分ぐらい静かに煮ます。煮豆をするとき、どんな煮方をするにしても、次のような調理のコツを心得ておかれると、いざというときに役に立ちます。
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◎ゴミをより分ける［＃「ゴミをより分ける」はゴシック体］——豆は乾燥させる際に、どうしてもワラくずやゴミが混じります。水で洗うときにワラやゴミはどなたでも取りますが、ひねた豆や虫食い豆、小石などは沈んでしまい、うっかりすると見逃します。水洗いする前に、お盆や食卓の上に豆をあけ、ゴミを丹念に拾い出しておきましょう。こうしたものは、長時間煮てもやわらかくはなりません。
◎水に漬ける［＃「水に漬ける」はゴシック体］——ゴミをより分けたら、水でよく洗い、豆の量の約三倍量の水につけて、水分をよく吸収させます。豆の種類や季節によって、水に漬けておく時間は多少ちがいますが、夏場はよく水分を吸収しますので約半日、冬場は一昼夜ぐらい漬けておきましょう。
◎漬けた水で煮る［＃「漬けた水で煮る」はゴシック体］——漬けた水を捨てると、せっかくの豆のうま味を捨て去ることになります。漬け水はそのまま用いましょう。
◎弱火でじっくりと［＃「弱火でじっくりと」はゴシック体］——煮ものにとって、火かげんはなによりもたいせつ。煮立つまでは強火で、煮立ったら火を弱め、時間をかけて、豆が十分にやわらかくなるまで気長に煮ます。
◎厚手のなべに「落し蓋」［＃「厚手のなべに「落し蓋」」はゴシック体］——煮ものはなべにたよる料理ですから、なべのよしあしで味に大きな差が生まれます。厚手の鉄なべか銅なべ、または土なべを用意しましょう。薄手のアルミなべですと、焦げつきやすくなり、蒸らす段階でうまくいきません。煮崩れや熱のムダな発散を防ぐために、なべの大きさの一〜二割小の木の「落し蓋」を備えておきましょう。