食物ことわざ事典145

えぐい渋いも味の中

　えぐ味や渋味は、取りたてていうほどの栄養成分があるわけではなく、苦味や酸味などのように、人体内に同類の縁故的ななつかしさもなく、辛味のように神経をふるいたたせる働きもなく、かえって神経をいらだたせ、抑《おさ》え込む取柄《とりえ》のない味、歓迎されない味です。
そのせいでしょう、むかしの中国や日本では、すべての食味を甘・酸・苦・辛（ひりひりからい）・鹹（しおからい）の五種に分類し、五味と称して味の正座に据え、えぐ味・渋味は好ましくない味として遠ざけました。
試みに五味の品位を格づけしますと、甘味は味覚の小学生、鹹味・酸味は中学生、辛味はさしあたり高校生、苦味は最上の大学生とも言えましょう。なぜ、そのようにいうかと言えば、甘味のうまさは三歳の幼児でも知っていますが、鹹酸の味ともなると、これを正しく理解し味わうためには、相当舌のトレーニングを要します。青木正児先生は唐代の詩人司空図の詩趣のたとえを引用して、次のように説明しています。
「文化の低い広東地方では酢は酸ぱく塩は鹹いが、然し中華の人が此の地方の料理を腹ふさぎに食べようとしても咽を通りかねるのは、鹹酸の外に旨味といふものが欠けてゐるからであると。思ふに、此の鹹酸の外なる旨味を出すことが料理人の腕前であり、従つて又之を知ることが賞味者の教養である。つまり料理文化の高下は之によつて測らるべきである。」
ところで渋味についてはどうでしょう。どうも渋味は扱いがひどく、形容語としても晦渋《かいじゆう》、しぶちん、渋い顔、出ししぶる……といったぐあいに、よいことには、まるっきり使われません。それにひきかえ、五味のほうは日ごろなじみ深いせいか「辛酸《しんさん》を嘗《な》める」「酸《す》いも甘いも知っている」「あまから」と、平俗談語《へいぞくだんご》のなかにも、大手を振って登場しています。
そうは言っても、世の中よくしたもので、えぐ味や渋味に「無用の用」の働きを認め、早くから「味の中の味」として、もてはやす人もおりました。
渋味の正体はタンニン類で、柿、ぶどう、どんぐり、栗、茶などにふくまれ、ある場合には食味に欠くことのできない要素として、味のだらしなさを引き締め、小ざっぱりした感じを出すこともあります。
そんなところから、渋好み、渋い芸といったあんばいに、｜くすみていき《ヽヽヽヽヽヽ》なものとして、日本人の美意識の上位にランクされています。
一方のえぐ味は、えご味ともいわれ、あく強く舌、のどを刺激する独特の味で、調理の上では障《さわ》りとなることが多い反面、わらび、ふき、からし、たで、たけのこのように、ホロリとしたえぐ味が、これらの野菜の個性味として尊ばれもします。
�酒の相手が　話しの相手　苦労しとげて茶の相手�どうやら、えぐ味や渋味は、苦労しとげてはじめてわかる味のようです。