食物ことわざ事典146

大きな大根辛くはなし

　一口に大根と言っても、漬けものに向いているもの、煮ものに適しているもの、生食するとおいしいもの……と、種類はいろいろあります。
明《あ》けくれて大根うまし神無月　信徳
大根好きの日本人は、四季折々に味わえるよう、かずかずの大根を作りましたが、おいしくて味わいのあるのは、なんと言っても秋口から冬にかけてのみずみずしい大根です。
東京近郊でいちばんよく見られるのは練馬《ねりま》大根で、肉質がやわらかく純白で、甘味があり、煮ものにしても、｜たくあん《ヽヽヽヽ》にしても、また生食してもおいしい品種です。
練馬大根とならんで全国的に栽培されている品種に、宮重《みやしげ》大根があります。これは愛知県宮重村が原産地なので、この名がありますが、練馬にくらべ、短く円錐形をしていて、甘味が強く、煮もの、漬けものに向くほか、切り干しにも適しています。また、京都の聖護院《しようごいん》町を産地とする丸形の聖護院大根は、甘味も強く肉質もやわらかなので煮ものに向き、服部梅年の句、
風呂吹の湯気にしるるや雪もよひ
のふろふきも、おそらくは聖護院種ではなかったかと思われます。
このほか、南国、桜島には、直径五〇センチ、重さ三〇キロを越す巨大な桜島大根があります。馬に積んでも二つしか乗らないという豪《ごう》のものですが、甘味が強く、やわらかなので、煮もの、漬けもの、干もののいずれにも向きます。ただ残念なことは、この土地以外ではできないので、味わいが一般的でないことです。
大きな大根辛くはなし——このことわざの起こりは、小柄なクセに、おろしにすると、飛び上がるほど辛味のきつい京都｜鷹《たか》ケ峰《みね》特産の鏡大根（一名辛味大根ともいう）を口にし、あまりの辛さに閉口し、それからというもの、大根といえば辛いものと一途に思い込んで敬遠していた。ところがあるとき、図体の大きな秋大根を口にしなければならない羽目に陥り、さあたいへん「羹《あつもの》に徴《こ》りて膾《なます》を吹く」のたぐいで、恐る恐る一口食べてみた。ところが意外や意外、辛味がきつくないのです。いや甘味さえある。「大きな大根辛くはなし」率直な実感というものでしょう。つい口をついて出たのです。辛味大根のおろしは、現在でも関西では香辛料として、天ぷら、ちり、うどん、そばなどに使われています。芭蕉が「更科紀行《さらしなきこう》」のなかで口ずさんだ、
身にしみて大根からし秋の風
この大根も、おそらくはこの手のものだったにちがいありません。数ある大根料理のなかでも、ビタミンＣをムダなく摂《と》り入れられるのは｜おろし《ヽヽヽ》。皮の部分に肉質中の二倍ほども含まれていますので、よく皮を洗い、皮つきのままおろしましょう。辛味をやわらげるには、ゆっくりおろすか、酢を少量入れます。こうすれば、辛味成分の硫黄《いおう》化合物が酸化され、辛味が減って、食べごろになります。大根はジアスターゼをはじめ、いろいろな酵素をもち、ジアスターゼは消化を助ける酵素なので、揚げもの、刺身、魚の焼きものなどに添えるのは合理的です。