食物ことわざ事典185

下拵えも味の中

　手際よく適切な調理をするためには、調理法にしたがい、それぞれの材料に応じて適当な下ごしらえをします。下ごしらえが適切であれば、調理がしやすく、また、材料の持ち味もあらわしやすくなります。下ごしらえのよしあしが、うまいまずいを決めると言ってもよいくらいです。一般に、下ごしらえというと、料理材料そのものの下準備だけをさすもののように考えられていますが、もっと幅広く、献立作りから材料の選び方、器の取り合わせ、切り方、ゆで方、食器と料理、調理の手順、部屋の整備、食卓の整頓なども、下ごしらえの中と考えて、用意を怠らぬようにしたいものです。
まず、献立作りですが、献立はお食事の目的や趣旨に添って考えなければなりません。お客さまを招いてのおもてなし料理か、ふだんのおそうざい料理かによって献立が異なるのはいうまでもありませんが、同じおもてなし料理でも、冠婚葬祭、その他、それぞれの趣旨によって献立が変わってくるからです。
家庭のおもてなし料理にも、一応、基本となる約束はありますが、それにはあまり拘《こだわ》らず、それよりもお招きする人の身分や年齢、性別、趣味、嗜好、人数などを十分頭に入れて、主となる料理を、まず中心に考え、季節の材料を選び、どの料理には、どの材料が、どれほど入用かを計算して、取り合わせにも心を配り、お客さまに喜んでいただける献立を作りましょう。
次に材料の選び方ですが、やはり季節の材料を選ぶことが肝心です。季節ごとに豊かな食品材料に恵まれた日本では、魚介や野菜を選ぶとき、しゅんのものをたいせつにしてきました。しゅんのものは値段が安く、しかも味わいのすぐれたものばかりです。この時季を逃がさず、味わうようにしましょう。
材料の見分け方は、ふだんの修練がなによりもたいせつで、魚を選ぶにも、蔬菜類を手に入れるときでも、十分な関心をもって、なるべく鮮度のよいもの、質のよいもの、形はあまり大きすぎず、小さすぎず、ほどよい大きさのものを選ぶようにすれば、食べておいしく、すぐれた材料ということがおわかりになるでしょう。このような材料さえ手に入れることができればあとはあまり手を加えなくても、よい料理はできるといっても過言ではありません。
次に段取りと手順ですが、段取りのよしあしが料理上手と下手のわかれ道になります。段取りは、単に調理上の能率ばかりでなく、味の上にも影響し仕事の楽しさをも左右します。これもふだんがたいせつで、うまく段取りをつけて、入念にこしらえることを心がけてほしいと思います。手順さえよければ、時間的にも決して不経済ではありません。
切り方、ゆで方、器の取り合わせなども、体験に学ぶ以外に道はありません。それには料理を楽しみながらするということで、いやいやながらでは、ものにも愛情がわかず、料理の上達は望めません。