食物ことわざ事典115

味噌豆は七里帰っても食え

みそを作るために煮た温かい大豆は、うまくて栄養価値がある──ということで、七里（約二八キロ）も離れた遠い所から引き返してでも、食べる価値があるというもの。
大豆が栄養価の高い食品であることは、今更言うまでもありませんが、近ごろ、若いひとびとからは、だんだん疎遠になっているようです。しかし、値段も安く、質のよいたんぱく源として、大豆はごく一般的な栄養食品なのですから、再認識したいものです。
大豆はたんぱく質を一〇〜一七％も含有し、その性質は植物性たんぱく質中もっとも良質で、牛乳に似ていますので、一名植物カゼインと呼ばれます。大部分は水に溶けやすいたんぱく質で、しかも、みそにする大豆は丸大豆とちがって、たんぱく質が麹《こうじ》中の酵素の働きで分解されているため、消化吸収率は九五％以上にも高められています。また、肉をみそに漬けておくと、やわらかくなるように、みその中の酵素は他の食物の消化を助けます。また、みそのたんぱくには、米にはないリジン、メチオニンなどの必須アミノ酸が含まれています。殊《こと》に発育に必要なリジンを多量に含有していますので、米や麦の欠点を補うことになり、米の飯のおかずに、煮豆にしたりして食べることは、意義のあることです。また、大豆は、一八％内外の良質の油を含有していて、これを絞って精製し、天ぷら油にしたり、もっとよく精製してサラダ油にします。大豆の脂肪には約五四％のリノール酸とレシチンが含まれています。これは動脈硬化の一因と言われるコレステロールが血管の中に付着するのを防ぐ上に、肌をきれいにする働きもあります。
こうした大豆の栄養価値に注目して、わたくしたちの先祖は大豆をさまざまに加工調理して、食膳に供してきました。みそを始めとして、豆腐、納豆、しょうゆ、黄粉《きなこ》、豆乳、大豆油などがそれです。
大豆という理想的な栄養食品を、もっとも消化率高く利用できる食品は、ほかならぬ豆腐で、大豆に水を加えて摺《す》りつぶして作った「呉《ご》」を煮たたせたのち漉《こ》します。消化のわるい炭水化物をおからとして除いたあとが豆乳ですから、豆乳は大豆の中の栄養になる成分だけを溶かし出したものと考えてよく、見たところ牛乳に似ていますが、栄養分も牛乳に匹敵します。豆乳のたんぱく質には凝固作用がありますので、マグネシウムなどの塩類を補うと、豆腐ができます。
納豆の糸こまやかに風邪癒ゆる　まり子
大豆製品の中、糸引き納豆だけは日本で製法を見出したもので、大体東北地方から関東地方に普及しています。納豆は大豆の形のままで、短時日のうちに加工されますので、栄養があまり減らず、その上に納豆菌の出す酵素で消化しやすい形に変わっています。また、食物の消化を助ける酵素が増して、ビタミンB1が特に多くなっています。
このように、みそ豆は七里帰っても食べるに価するうまさと栄養価を具《そな》えています。