食物ことわざ事典181

 三年味噌に四年大根

　主として新潟地方で言われたことわざで、みそは三年たてば味わいが最上となり、みそ漬け大根は四年たつと最もおいしくなるということ。
むかしは地方によっては「桃味噌」といって、桃の花盛り——旧暦三月の桃の節句のころがみそを煮るのによい時季で、どこの家でもみそ煮をしました。なにしろ生命に次いでたいせつなみそ（信州あたりでは「おっかあ（嬶）質《しち》に入れても味噌を煮ろ」、「着物質に置いても味噌は煮て置け」ということわざもあるくらいで、みそはそれはそれは貴重品でした）なので、みそを煮る日取りを定めるのにもいろいろ縁起があり、「うまみそ」「赤みそ」——つまり、午《うま》の日に煮ると｜うま《ヽヽ》いみそができ、申《さる》の日に煮ると猿の顔のように赤いみそができる。また「｜うま《ヽヽ》の日に煮て｜さる《ヽヽ》の日に掻き込めば味がいい」「｜うま《ヽヽ》の日に煮て｜とり《ヽヽ》の日に搗きこむといい」などといいました。
こうして桃の節句に煮て仕込まれたみそは、夏の土用を越すと食べられるようになります。「土用を越すと味噌がうまくなる」といい、さらに翌年の寒中を越して二年めになると熟して（なれて）きて、味わいが深くなります。「寒・土用を越すと味噌がうまくなる」これがいわゆる二年みそです。さらに土用と寒を越せば「三年みそ」で、これがいちばんの食べごろです。
「三年みそに余念（四年）なし」といって、三年みそが最上の味となり、食べはじめると余念がない、四年になると、もう味がボケてくるというので、三年みそを理想としていました。
「三年みそは渋く、二年みそは甘く、一年みそは辛い」というのも、年を経るにつれて、みその塩気がなじんで減っていく意です。このように三年かかってようやく完成したみそ、それをこれから一年かかって食べようという｜みそ《ヽヽヽ》樽の中のみそは、三年がかりで自然と人間が相寄り相｜扶《たす》けて生みなした食品といえましょう。
それだけに三年びねのみそは、味わいがまろやかで、みそ汁にしても後味がよく、心にひびくうまさを蔵しています。こうした味わいを�おふくろの味�と表現したのも、まことにムベなるかなといえましょう。それにひきかえ、近ごろ量産されるみそは、愛情のかけらもなく、ただ�あだじおからい�みそで、ほんとうに歎かわしい次第です。
ところで、一方のみそ漬け大根ですが、これには最上等の大根を生からみその中へ漬け込む方法と、たくあんに漬けた大根を用いる方法と、また、辛めに漬け上げた大根を粕《かす》の中へ漬け込み、再々それを漬け替えてのちに、さらに赤みその中へ漬け込む方法とがあります。
越後のみそ漬けとして「きんちゃくなす」が有名です。これはふつうのなすでもよく、なす、きゅうり、大根、しょうが、みょうがなどを二、三日塩漬けしてのち、水気を十分きってザルに上げ、風干しをします。これらをこうじのはいった赤みそに漬け込み、十日ばかりしたら取り出し、甘味の｜かった《ヽヽヽ》粒みそに漬け直しておくと、早くて半月すれば食べられます。このまま長く漬け込んでおくと、材料がベッコウ色になり、風味を増して本格的なみそ漬けになります。