食物ことわざ事典193

大豆は畑の肉

　大豆を「畑の肉」と命名したのは、ドイツの学者だといわれます。明治八年、オーストリアで万国農業博覧会が催され、日本も招かれて出品したのが大豆と｜てんぐさ《ヽヽヽヽ》。これがたまたまドイツの学者の目にとまり、大豆の栄養成分を調べてみたところ、これが牛肉に近いたんぱく質や脂肪をふくんでいることがわかり、かような｜たとえ《ヽヽヽ》が生まれたという次第。
大豆の原産地は中国の北部地方だといわれ、日本には大むかし中国から伝わったものと思われます。『古事記』にスサノオノミコトがオオゲツヒメノカミを殺したもう章に、
「故《かれ》、殺さえし神の身に生《な》れる物は、頭《かしら》に蚕生《かいこな》り、二つの目に稲種生《いなだねな》り、二つの耳に粟生《あはな》り、鼻に小豆生《あづきな》り、陰《ほと》に麦生《むぎな》り、尻に大｜豆生《まめな》りき」と記され、麻米《まめ》の字を当てております。
今日、大豆をたくさん作っている国は、中国とアメリカです。中国はむかしから大豆の栽培が非常にさかんで、特に満州（現在の東北地区）は生産の中心地となっていました。戦後、産額は多少減ったと言われますが、それでも年間に収量は一〇〇〇万トンに達しています。
一方のアメリカ大豆は、日本がふるさとといわれ、嘉永七年（一八五四年）日本に開国を求めたペリー提督なども、帰国に際して日本大豆を持ち帰ったといわれます。もっとも栽培が急激にさかんになったのは一九四〇年代からで、特に第二次大戦後、増加が目立ち、最近の生産量は年間一二〇〇万トンと本場中国を抜いて、世界第一の生産国にのし上がっています。
日本ではむかしから、豆と言えば大豆をさし、俗語で「まめ」と言うのは、「まじめなこと、勤勉、からだがじょうぶなこと」などの意味があり、「忠実」「息災」の字を当て、ふつう「マメで働く」「マメで暮らす」「マメな人」というふうに使われます。それだけ大豆と日本人のつきあいは古く、また、しょうゆやみそ、納豆、豆腐、湯葉などの原材料として、大豆の栄養価のすぐれていることを、身をもって知っていたからだと思います。
大豆は一般の豆類とちがい、たんぱく質や脂肪をたくさんふくむのが特徴で、たんぱく質は四〇％内外も含有し、その性質は植物性たんぱく質中もっとも良質です。インドネシアやタイなどでは、以前から牛乳代わりに「豆乳」を飲むところもあり、最近日本でも美容飲料などと銘打ち、売り出され、豆乳を飲む人が徐々に増えつつあります。また、一八％内外の脂肪を含み、これをしぼり、精製して天ぷら油にしたり、なおよく精製してサラダ油にしたりします。
ごく最近の話題としては、大豆たんぱくから人造肉（ミートレス・ミート）をつくる研究がさかんで、一部の大企業はすでに量産して市販しています。一見糸みたいな人造肉を、適当に処理し、固めると肉状のものができます。あるいは、フェルト状に固めて、適当な模様をつけると、スライス状の肉片を思わせるものとなり、固めてだんご状にすると、肉だんごを思わせるものとなります。ここにいたって大豆は、名実ともに「畑の肉」の地位、内容を獲得しました。
今後、高栄養たんぱく源として、大豆の需要は飛躍的に伸びるものと思われます。