金子信雄の楽しい夕食5-07

 五月のお惣菜

 

セイボリーシチュー（牛バラ肉の煮込み）

  

〈材料〉（以下、指定のないものは四人前）

（１）牛バラ肉五〇〇グラム（２）トマト三個（３）ウスターソース大さじ三杯（４）玉ねぎ三個（５）セロリ一本（６）洋人参二本（７）じゃがいも三個（８）ローリエ一枚（９）酒又は赤ワイン二〇〇cc（10）塩小さじ二杯半（11）胡椒小さじ一杯（12）小麦粉大さじ六杯（13）ラード又はヘッド大さじ四〜五杯（14）バター大さじ二杯、ブランデー大さじ二杯、生クリーム小さじ一杯半、グリンピース小さじ一杯半

  

〈作り方〉

（１）牛バラ肉は三〜四センチ角に切って、塩、胡椒をよくすりこんで二〇分ほどおく。その肉に小麦粉をふり、もみこむようにしてよくまぶしておく。

（２）厚手のシチュー鍋にラード（ヘッド）を入れて熱し、肉を入れて肉の色が変わるまで強火で炒める。

（３）肉を炒めた鍋に酒と湯むきしたトマトの乱切り、玉ねぎ（六つ割り）、洋人参（タテ四つ割り）、セロリ（皮をむいて）四センチの長さ、ウスターソース、ローリエを入れ、水八カップを入れて強火で煮て、煮たったら弱火にして（フタはしない）、アクを取りながら二時間ほど煮こむ。

（４）二〜三時間煮てスープに粘りがでてきたら、バター大さじ二杯を入れて、粘りをいっそう出して、やや味がもの足りなければ、塩、胡椒、スープの素一〜二個を入れてコクを出す。

（５）じゃがいもは、べつゆでにして仕上げの間際に入れて煮こむ。

（６）火を止める間際に、あればブランデーを大さじ二杯ほど入れると、風味が増す。

（７）皿に盛り、グリンピースを散らし、生クリーム小さじ一杯半ほどをたらす。

〈応用編〉ウスターソースのかわりに、四月の惣菜に入れた牛すね肉のウスターソース煮の汁を使うと、いっそう味がひきたつ。