たべもの歳時記203

え び い も

　京の悪口をいった八犬伝の作者、滝沢馬琴《たきざわばきん》も、京にて味よきものとして麩《ふ》、湯葉《ゆば》、芋《いも》、水菜《みずな》、うどんの五つをあげ、「その余は江戸人の口にあわず」といっています。味よきものの一つ「芋」は、おそらく「いもぼう」のいもではなかったかと思います。もともと、｜いも《ヽヽ》と｜ぼうダラ《ヽヽヽヽ》を煮て食べるのは、京の町家の古くからの｜ならわし《ヽヽヽヽ》で、一日、十五日には、決ったように行なわれる行事食のようなものでした。
いも──といっても、サトイモ科の植物は、十数種あり、こんにゃくやしょうぶもその同属で、そのうちの「さといも」には、とうのいも、やつがしら、やまといも、あかめ、みずいもなどがあります。「いもぼう」のいもは、そのうち「とうのいも」（唐の芋）を用います。エビのようなかたちをしているところから、「えびいも」（海老芋）の名でも呼ばれます。
京名物、「いもぼう」の平野家では、そのむかし円山で栽培したものを使っていたそうですが、のちには、近郊の農家に作り方を教えて作らせ、毎年収穫したものの中から、もっともよいと思われるものを、あくる年の種いもとして残し、長年にわたって淘汰改良して来たものだそうです。ともかく、舌の上でとろけそうな、ねっとりとしたえびいものやわらかさは、料理するひとの心意気と執念を感じさせます。
京都東寺付近の名産だったえびいもも、近頃では河内、岡山、静岡、和歌山などへ移植され、栽培されています。しゅんは十二月頃から翌年二月頃まで。ふつう、皮を剥《む》いてから、姿のまま蒸すか、煮るかして、やわらかくなってから、煮ものに入れるか、好みの形に切って汁の実に用います。姿、形の正常なもので、尾先を折り取って、肉質が真っ白で、緻密なものが良品。