金子信雄の楽しい夕食10-03

 シャリアピン風ステーキ

  

〈材料〉（以下、指定のないものは四人前）

（１）牛ロース切り身（五〜八ミリくらいの厚さ）四枚四〇〇〜五〇〇グラム（２）トマト中一個（３）玉ねぎ（みじん切り）二分の一個（４）ベーコン（薄切り）二枚（５）赤ワイン二〇cc（６）塩、胡椒、小麦粉大さじ一杯、バター、サラダ油（７）スープ（固形スープの素一個、湯一カップ）

  

〈作り方〉

（１）先にソースを作る。トマトは湯むきして種を取り、手でつぶしておく。厚手の鍋にバター大さじ二杯をとかし、ベーコン、玉ねぎを入れ、あめ色になるくらいまで炒めて、小麦粉大さじ一杯を入れて粉に多少色がつくまで炒める。

（２）そこへトマトを入れ、煮とかしてから、スープを加えて伸ばし、赤ワインを入れて一〇分ほど煮て、塩、胡椒で味を整える。

（３）牛肉は輸入肉や固い肉なら、玉ねぎ二分の一個分をすりおろして、サラダ油大さじ二杯、ワイン大さじ三杯に、あればローリエ、パセリの軸、人参の皮などを混ぜこんだ中へ、一〜二時間ほどつけこむ（バーゲンなどで、肉をたくさん買ったとき、この液につけこんでおけば、四、五日はそのままでもよい）。

（４）上等の肉なら、そんな手間はいらないから焼く三〜五分前に軽くフォークで肉の全面をつつき、塩、胡椒して粉を茶コシでふりこみ、余分な粉をはたいて、フライパン（強火で焼いておく）にサラダ油大さじ一杯、バター大さじ一杯を入れて、牛肉を入れ、肉が薄いから、表側を焼いたら、手早く、裏に返して一気に焼く。

（５）皿を温めて肉をのせ、ソースをたっぷりかけてやる。つけ合わせは、人参のバター煮、ポテト、ほうれん草のソテーなど。