金子信雄の楽しい夕食12-14

 金子式ローストビーフ

  

〈材料〉

（１）牛肉かたまり（ロース、イチボ、ランプなど）六〇〇〜八〇〇グラム（２）玉ねぎ（スライス）大二個分（３）セロリ（葉つき）三〜四本（４）人参（薄くスライス）一本（５）パセリ三〜四本（６）ローリエ二枚（７）塩小さじ二〜三杯、胡椒小さじ一杯、オールスパイス（あれば）小さじ一杯（８）赤ワイン二カップ（９）サラダ油三分の一カップ（10）中華鍋又は大きめのフライパンか厚手鍋、それに合わせた餅網、スチールかアルミのボウル、アルミホイル適当

  

〈作り方〉

（１）牛肉のかたまりは凧糸でしっかりしばり、フォークで全面をつついて、バット又は深皿におき、塩、胡椒、オールスパイスをそれぞれ小さじ一〜二杯程度よくすりこみ、赤ワイン二分の一カップをかけ、三十分漬けこんでおく。

（２）玉ねぎ、人参はスライスして、セロリは葉先を切ってから筋をとっておく（掃除したセロリはサラダか、スープで煮てガルニにする）。人参も皮の部分を使ってバター煮してもよい。これらの作業は、肉に調味料をすりこんでからする。

（３）フライパン又は中華鍋を熱してから、サラダ油をたっぷり入れて、肉を入れ、強火で全体に焦げ目をつける。焦げ目がついたらオイルごともとのバットに返す。

（４）フライパン又は中華鍋をよく洗ってきれいにし、アルミホイルで包んだ餅網をおいて〇・五センチほどの空間を作っておく。

（５）焼き目をつけた肉に、軽く全体に凧糸を巻きつけ、全体に玉ねぎ、人参、セロリの葉、ローリエ、パセリをはさみこむ。

（６）アルミホイルの上をあけて肉を餅網の上にのせ、バットの汁を全体にかけ、スチールなどのボウルで鍋にフタをして一〇〜一五分ほど強火で蒸す。

（７）ボウルをあけて上下を返し、残りの赤ワインをかけて再びフタをして、はじめの五〜七分は強火、後の一〇分は中弱火で蒸し焼きにする。計三〇〜四〇分焼いたら火をとめる。一〇分ほど蒸らしをかけて取り出し、焼き汁をフィルターで漉した汁に、トマトピューレ、トマトケチャップ、ウスターソース、バターを加えてソースを作る（肉に弾力のあるうちは、中はレアの状態。蒸しを長くかけるほど中がよく焼けてくる）。