金子信雄の楽しい夕食12-17

 新巻ざけの酢漬け

  

〈材料〉

（１）新巻ざけ（腹の部分、切り身）四〇〇グラム（２）長ねぎ（薄くそぎ切り、青い部分も）二本分（３）土生姜（千切りにし、水にさらす）ひとかけ（４）タカの爪三本、出し昆布（一〇センチ角）一枚（５）酢二カップ（６）酒四分の一カップ（７）薄口醤油大さじ二杯（８）砂糖小さじ一杯半（９）塩、化学調味料

  

〈作り方〉

（１）新巻ざけは、腹の脂ののっている部位を四〜五切れ分ほどの幅で切り、皮をはいで、身は刺し身状に薄切りにする。皮は捨てずに広げて陰干しにし、酒、塩をふって遠火であぶり、千切りにすると茶漬や酒の｜肴《さかな》になる。

（２）昆布は酢水でふいておく。長ねぎは薄くそぎ切りに、生姜は千切りにして水にさらし、アクを抜いてから軽く水気を切っておく。タカの爪は湯もどしをして中の種を取っておく。

（３）深目の皿又はバットに昆布をしき、長ねぎ、さけの切り身、生姜の千切り、タカの爪の順に重ねて入れていく。

（４）合わせ酢を作る。酢二カップに対して酒四分の一カップ、醤油大さじ二杯、砂糖小さじ一杯半を合わせ、バットの中に注ぎ、冷蔵庫で約半日ほど漬ける。半日で食べられるが、そのままおいても一週間はもつ。新巻ざけがない場合は、できるだけ新鮮な、甘塩のさけの切り身を利用するか、たらなどの白身の魚を使ってもおいしくできる。