たべもの歳時記11

 菜の花

　　菜《な》の花畠《はなばたけ》に　入日《いりひ》薄《うす》れ
見わたす山《やま》の端《は》　霞《かすみ》ふかし。
春風《はるかぜ》そよふく　空《そら》を見《み》れば、
夕月《ゆうづき》かかりて　におい淡《あわ》し。
みんなが知っている小学唱歌「朧月夜《おぼろづきよ》」。
菜の花、さくらと花の季節がはじまると、料理の世界でも、これらの花を使って、いろいろの趣向が楽しめる季節になります。花びらで、思いおもいの料理をつくり、春の色香を、親しく味わってください。幸いに、菜の花をはじめ、ふきのとう（薬味、てんぷら）、かたくり（吸い口、酢のもの）、さくら（塩漬け）、春蘭《しゆんらん》 （塩漬け）と、素材には事欠きません。
菜の花を、咲き切らないうちに塩漬けにした、いわゆる「菜の花漬け」は、京都の名物で、松ヶ崎あたりが本場でしたが、近頃では、京都以外で作られるのも多くなっています。とくに、正月用に作ったものは、京都産のものが少ないようで、京都のは茎が真っ青なので、たやすく見分けがつきます。京都では、黄金菜《こがねな》、または黄金漬けと呼ぶこともあり、むかしは、これを漬ける際、塩をきつくして、土用ぐらいまで食べられるようにし、酸っぱくなる一歩手前までヒネ漬けにしたものが歓迎されていましたが、戦後は浅漬けみたいに、青いうちに食べるほうがおいしい——と、いわれるようになりました。
蕾を熱湯にとおし、すり鉢などを容器代りに利用して、塩漬けにし、圧《お》しをしておくと、二、三日頃から花色もあざやかな、歯ざわりのよい小付《こづ》けが出来ます。ひたしものにもよく、蕾をとうふやはんぺんとおすましにすると、春色満点のお椀になります。
菜の花の野末に低し天王寺　子規