たべもの歳時記14

サラダ菜

　玉レタス同様、野菜サラダには欠かせない洋野菜です。和名は、ともにちしゃ、またはちさ（萵苣）。キャベツのように結球した玉レタスを品種改良してできたのがサラダ菜。結球する前に収穫しますので、葉はやわらかく、野菜サラダをはじめ、料理の下敷きに使いやすくなっています。レタスと同じく戦前からあった洋野菜ですが、本格的に普及したのはやはり戦後。最近はビニール栽培など、技術が進んで、一年中店頭に顔をのぞかせています。
原産地はヨーロッパで、世界中でもっとも広くゆきわたったサラダ用野菜です。すでに栽培利用は古代ギリシャ・ローマ時代から行なわれ、一世紀の末頃には、ローマでは十二種類ほども栽培されていたといわれます。日本への渡来も古く、すでに『和名抄《わみようしよう》』に「白苣」の名が記されています。貝原益軒先生の『菜譜《さいふ》』にも「萵苣《チサ》」の名が見えていますが、今日の玉レタスではないようです。東京近郊では埼玉を中心に、千葉あたりから多く出荷され、夏季には長野県の高冷地産、冬には静岡、高知、九州産のものが出回ります。いずれも濃緑色のものが多く、とくに色の濃いものは「黒葉」といって喜ばれ、東京江戸川地域で作られているものに「江戸川黒葉ウエヤヘッド」といった品種があり、昭和四十一年に農林省で名称登録された「岡山サラダ菜」ともども、やはり、黒葉をその特徴としています。
もっぱら生食され、サラダ専用の野菜といわれるほど、やわらかく、しかも歯切れがよく、特有のかおりを生かすためにも生食がよく、サラダのほか、サンドイッチの中にはさんだり、中国料理では炒《いた》めものなどを包んだり、和風料理では、さんしょう入り酢みそにしたりします。