たべもの歳時記26

ひじき

　長寿博士として名高い近藤正二博士のご研究によると、長寿村といわれているところでは、殆ど魚か大豆《だいず》、それに野菜と海草を毎日食べているそうです。長寿者の多い隠岐の島や瀬戸内に面した地域、房州や伊豆半島の突端、それに島根県沿岸では、海草を毎日のように食べる風習があるそうです。また、統計によると、秋田県は、日本一脳卒中の多い県ですが、その中に、ただ一つの例外は男鹿半島の男鹿市戸賀地区で、ここは県下でも数少ない海草常食村だそうです。鹿児島大学の浜口陽吉教授の研究でも、長寿の秘訣は、「海辺に住み、よく働き、魚や野菜、海草などを食べること」だとされております。
潮去れば鹿尾菜《ひじき》は礁にあらあらし　羊村
ひじきは、数多くの海藻類の中で褐藻類に属し、波浪の高い海岸の岩礁に付着する海草です。土地により、ひすきも、ひじきも、ねいりなどの呼び名があります。主に伊勢、伊豆、房州などで採れ、このうち、伊勢、伊豆で採れるものは品質がよく、おそうざいとして、大豆や油揚げと煮たり、みそ汁の実、飛竜頭《ひりようず》、｜ひじきめし《ヽヽヽヽヽ》の材料となります。秋頃の芽生えをとったのが上等品で、これより春頃まで摘み採ることができます。摘み採ったものを日乾し、水にひたして塩抜きをしたのち、蒸煮して、充分日に干す蒸乾法による製品が最上とされ、煮乾法がこれに次ぎ、塩乾法が下等品とされています。製法により粉ひじき、長ひじきに分けられ、長ひじきのほうが味がよい。
水に二、三十分｜浸《つ》けておけば、もどりますが、品質や乾燥の具合によって時間は必ずしも一定しません。あまりやわらかくもどしすぎると、溶けたようになって、おいしくありませんので、もどしすぎないように。急ぐ際は、たっぷりの熱湯をかけて蓋をしておけば、すぐにもどります。