たべもの歳時記33

パセリ

　西洋料理の｜つま《ヽヽ》として、パセリの特有のかおりとあざやかな青みは欠かせぬもの。ビタミン類も多く、栄養的にもすぐれているので、単なるアクセサリーとしてではなく、もっと利用したい野菜の一つです。種類に並葉《なみば》と縮《ちぢ》れ葉《ば》とがありますが、ふつう作られているのは縮れ葉で、なかでもパラマウント種は、葉の縮みが多く、病気にも強く、家庭菜園向きにもいちばんよいものとして、おすすめできます。
原産地は南欧地中海沿岸地方で、ヨーロッパではかなり古くから栽培されています。アメリカにはヨーロッパ移民によってもたらされ、わが国では貝原益軒先生の『大和《やまと》本草《ほんぞう》』（宝永六年、一七〇九年刊の本草学書）に、「オランダゼリ」の名で記されています。セリ科の二年草で、冬場は暖かい房州や伊豆方面から、夏場は長野県などの高冷地から出荷されます。お買いになるときは、なるべく葉の巻きのこんだ、緑あざやかなもので、葉の縮みの多いものを求めましょう。
パセリは栄養価が高く、血液の浄化作用もある野菜なのに、口当りがよくないせいか、多くの人は皿のお飾りくらいにしか考えず、しばしば食べ残して棄てられる場合が多いようです。しかし、特有のかおりがあるところから、ヨーロッパでは香辛料として用い、近頃では乾燥粉末にし、料理や調味に利用できるようにしたものが売り出されています。
トリガラや肉のスジなどでスープを作る際に、ほかの香味野菜といっしょに、パセリを一枝入れて、よく煮込むと、臭《くさ》みが消えます。また、きざみパセリを、つけ合わせの粉吹きじゃがいもにまぶしたり、スープに薬味のように少量散らしたり、からっと油で揚げ、すぐに塩をふりかけておき、魚肉料理につけ合わせると、生より美しくおいしくいただけます。