たべもの歳時記35

ふき

　　山陰や蕗の広葉に雨の音　蘭花
ふきは日本が原産地だといわれ、北海道から九州まで、山野に自生しています。キク料の多年生草本で、現在、栽培されているものは野生種（自然のもの）ではなく、多くは水ふき、秋田ぶき、愛知早生ぶきなどの栽培品種です。全国的に有名な秋田ぶきは、東京には入荷しません。殆どが地元で消費され、加工用に回されています。乾いていたり、葉がしおれて黒くなったり、軸にハリがなくて、持つとダラリと曲ってしまうようなふきは、鮮度が落ちたものです。葉が青く、根元を持つと、ピンとしているものがよいもの。
たけのこやアサリの剥《む》き身と炊き合わせてもよく、ゆでておひたしにしてもおいしく、三本くらい揃えて竹串を刺し、イカダ状にして卵黄やねりウニなどをぬって焼くと、結構な酒のサカナになります。このほか、てんぷらにもよく、｜ふきめし《ヽヽヽヽ》もまた春にふさわしいごちそうです。葉は捨てずに、つくだ煮に。作り方は、ひと晩水に浸《つ》けてアクを取り、細かくきざんで、しょうゆで一度煮こぼし、再度しょうゆを入れて、からからに煮上げ、好みによっては、さんしょうやごまをふり入れます。砂糖を使ってもかくし味程度に少なめに。ふきを青くゆでるには、洗ってまな板にのせ、塩をふり、ごろごろまんべんなくころがし、たっぷりの熱湯に入れて、約三〜五分程度、強火でゆで、表面が｜しんなり《ヽヽヽヽ》したら、一度上下を返します。ゆで上がったらすぐに冷水に取り、急激に冷まして、皮を剥き、なお切るまで、ちょっとの間、水に浸けておきます。
ふきは栄養的にすぐれたものとはいえませんが、栄養よりは季節を味わうつもりでどうぞ。
厨より蕗煮ゆる香やところ得て　晩童