たべもの歳時記36

あいなめ

　アユ—コイ—アイナメ—キス……と、魚の名を並べてみると、妙に艶っぽくなりますが、アイナメは、お色気にはおよそ無縁な、地味な色や形をした目立たない魚です。
アイナメという名は、神奈川県三崎、東京あたりの呼び名で、大阪や四国などでアブラメ（新潟、石川のアブラメは同じアイナメ科のクジメのこと）、東北、北海道西南部でアブラコ、新潟、石川ではシジュウと、方言の多い魚です。大阪や東京ではクジメよりも貴び、アイナメのから揚げを、とても喜びます。東京では四、五月、大阪では三、四月頃を味のしゅんとしています（夏場がしゅんというひともいる）。
名の起りについては、アイナメはアユナミ（鮎並）で、アユに似ているからだといい、また愛魚女（ナは魚の古い呼び名）で愛する女を意味し、東北方面の一部でいうネウ・ネウオ（寝魚）や、青森、山形のシンジョ（寝所）は、そのことに関連した名である（『物類称呼』）——となると、どうして、なかなかお色気のある魚です。
どうもネウ、ネウオなどという名は、アイナメの生活態度から来ているように思えます。ふだんは、海岸に近い藻場の岩陰に潜んでいて、泳ぐということを知らないかのように、じっとして動かない定着魚だからです。
照り焼き、塩焼き、刺身、煮つけなどにしてもうまい魚ですが、本命はから揚げ。いくぶん小柄なものがよく、低目の温度で、ゆっくり揚げると、頭から尾、ヒレまでも食べられます。
照り焼きにするときは、小骨が多いので三枚におろし、身から包丁目を浅く入れ、骨切りし、串は横に打てないので、真っ直ぐに打ち、ふつうの照り焼きの要領で焼き上げます。