たべもの歳時記38

山椒

　さんしょうは、大むかし、すでに香辛料として使われていたようです。『古事記』の神武天皇の御歌
みつみつし久米《くめ》の子らが垣下《かきもと》に
植《う》ゑし椒《はじかみ》口ひくく吾は忘れじ撃ちてしやまむ
の「はじかみ」は「しょうが」でなくて、「さんしょう」だという説が有力です。これは源順の『和名抄《わみようしよう》』（九三一〜九三八年）に「久礼之波之加美」すなわち、「呉《くれ》のはじかみ」として舶来物にしていると、僧昌住の『新撰字鏡《しんせんじきよう》』（八九八〜九〇〇年）の「はじかみ」に「椒」の字が当ててあることから出ているように思われます。さんしょうと今日のように呼ぶようになったのは、平安時代からのようで、その頃に、有名な人買い説話「山椒《さんしよう》太夫《だゆう》」があります。この名は、太夫が山椒を売って富を得たからといわれます。さんしょうは、ミカン科に属し、山野に自生する落葉灌木で、雌雄は異株で、秋になると黒い芳香のある果実（さんしょうの実）を結びます。
柔ら芽の山椒摘めり紙の上　元
春の季節を「木の芽どき」などと呼ぶこともあります。季語では「このめ」と読みますが、また「きのめ」ともいいます。一般に「きのめ」という場合は、さんしょうの嫩葉《わかば》を指す場合が多く、益軒先生の『菜譜《さいふ》』の「山椒」の項には「春は芽を取てあへ物あつ物にくはふ、香気を助け腥邪《せいじや》の気を去る、夏は実をとりて生にてもほしても諸食品に加ふ、日用の佳味なり」と、記されています。四月下旬頃、摘み採った嫩芽は、木の芽みそ、おすし、すまし汁の吸い口、また佃煮に。実は胃の薬、佃煮、青ざんしょう、粉ざんしょうとして食用に。さんしょうの木のあま皮は、佃煮として賞味されます。