たべもの歳時記42

いさき

　初夏から夏の魚イサキが出回って来ました。東京方面には、近海ものと呼ばれる房州あたりのものが少し見えますが、多いのは、九州長崎や、和歌山辺のもの。箱詰で送られ、鮮度はその割りに落ちていません。
海藻の多い近海の岩礁地帯に棲み、磯釣りするひとたちにはおなじみの魚。成長したものは、黒褐色へやや黄色味を帯び、腹側はやや淡色で、なんらの斑紋を持っていませんが、幼魚のときは、数条の濃い黄褐色の色帯が縦走しています。この色帯は、成長するにつれて、だんだん淡くなり、一人前（？）になると、全く地色と同色になって、消失してしまいます。
このように、色彩が変化するため、幼魚はしばしばシマイサギとまちがえられることがあります。シマイサギは、成魚でも美しくはっきりした色帯を持っていて、その幼魚はうっかりすると、イサキの幼魚と見誤られるのです。磯魚のせいか、ちょっと磯臭い、といって嫌うひともおりますが、成長したものは、どうしてどうして、なかなかのうまさで、夏の白身魚としては、高級魚の部類に属します。概して肥満型で、鮮度のよいものなら、刺身にして楽しめますが、塩焼き、から揚げもまた捨てがたいもの。脂肪がほどよく乗っているので、塩焼きにして、焼きたての熱々にだいこんおろし（レモン汁を一、二滴落して）をたっぷり添えると、忘れがたいうまさ。
ただし、ヒレのトゲと骨が鋭く固いので、のどに刺さぬように。また、塩焼きにするときは、一度塩をふっておき、焼く前にちょっと洗って拭き、いま一度化粧塩をすると、美しく仕上がります。繁殖をはかるため、水産方面では、古船などを沈めて人工漁礁をつくると、日中イサキは群れをなして集まり、いつまでも離れず、この付近にいるカニやエビなどの甲殻類を食べています。