たべもの歳時記44

やりいか

　イカは、種類が多く、それぞれ種類によって、食べ頃のしゅんもちがいます。アオリイカは春秋、モンゴウイカ、スミイカ、ヤリイカは秋冬、スルメイカ、ホタルイカなどは冬から春先にかけてがおいしい。ヤリイカは、別名をササイカ、サヤナガ、テナシ、テッポウ、ツツイカ、シャクハチイカといい、本州中部以西の広い地域に分布しています。シーズン中、生のまま消費地へ送るかたわら、産地の漁港では、どんどん冷凍イカを作って貯蔵、不漁の日やシーズン・オフに出荷します。幸いなことに、イカは冷凍してもたんぱく質がさほど変化しない性質をもっているので、味も栄養も生のものに劣りません。
イカを買うときは、色に気をつけましょう。鮮度のよいものほど、斑点がチョコレート色をしていて、艶があり、時の経つに従って、色は褪《あ》せ、濁った白に変ってしまいます。
烏賊干すやひとりの影を砂に置き　秋渓子
ヤリイカは、刺身にも出来ますが、肉が薄いため、マイカよりも味が落ちます。主として、いんろう煮や照り焼き、てんぷら、フライなどにして賞味します。また乾燥して、スルメにも作られ、竹葉スルメ、笹スルメの名で呼ばれます。しかし身が薄いため、ホンスルメよりいくぶん劣りますが、味はよく、五島列島で獲れるゴトウスルメは、スルメの中での最上品です。
イカは熱を加えすぎると、イカのたんぱく質にふくまれているミオシンという成分が働き、イカの肉をゴムのように固くしてしまいます。やわらかく煮るためには、煮汁だけをあらかじめ調味しておき、その中にイカを入れ、火がとおったらイカを取り出し、煮汁だけをさらに煮つめ、最後にイカにからませるようにするのがコツ。