たべもの歳時記46

にじます

　東海道線｜米原《まいばら》駅には、日本でいちばん古い醒《さめ》ヶ井《い》養鱒場のニジマスを使ったマスずし（駅弁）があります。売り出したのが昭和十二年、全国九カ所にある駅弁マスずしの先輩格——といわれます。すしに使われるニジマスは、体長二十センチ（百グラム）くらいのもので、この体長調整に、仕出し店と養鱒場がすし専用の年間養鱒計画を立て、一日千本販売の数量を確保している——そうです。
ニジマスの原産地はロッキー山系の渓谷で、同地では紳士の釣魚用として有名です。日本へは、明治十年頃、元内務省勧農局に勤めていた関というひとのもとへ、カリフォルニア州の水産委員から卵を送って来たのがはじまりといわれ、会津の猪苗代湖と、日光の中禅寺湖へ放ったのですが、そのときは、猪苗代湖に放ったものだけがわずかに残ったそうです。次いで明治四十年頃、帝室林野管理局がアメリカから卵を取り寄せてのち、明治四十五年まで継続して、卵の移入を行ない、丹精籠めて熱心に養殖した結果、たくさん獲れるようになったといわれます。
ニジマスは成長すると、体側に一定の幅の広い赤色の帯が目立って見えるので、虹の中の赤色のようだとの考えから、ニジマスの名が付いたといわれます。塩焼きのほか、フライ、ボイル、すしダネ、みそ漬けなどにして賞味します。
有名な富山の「ますのすし」は、同じ駅弁でも、米原のニジマスとちがい、神通《じんづう》川で獲れた新鮮なマスを三枚におろし、これを薄いそぎ切りにして、すし仕立てにしたものです。すしをしめる重石には、神通川上流の黒光りした油石を使うのが、むかしからのしきたりで、圧《お》しがゆるまぬよう曲《ま》げものの上下を青竹ではさみ、蔓でしばった包装も、なかなか風情があります。