たべもの歳時記48

さやえんどう

　　前垂に摘んで夕餉の莢豌豆《さやえんどう》　一誠子
こんな｜さやえんどう《ヽヽヽヽヽヽ》なら、質がちがうと思われるほどうまいでしょう。採りたてのものは、さやえんどうにかぎらず、だいこんでも、さといも、ねぎでも、実にうまいものです。
たけのこにしても、掘ったときに二十センチのものが、店頭に並ぶ頃は二十四、五センチになっているということがあります。これは、途中で変育したわけですが、栄養を摂らずに育つのですから、痩《や》せるに決っています。従って味も変ります。これは、野菜が生きたようでいても、実際は死味に近づきつつある証拠。ですから美食をするためには、ほんとに生きているものを食べるという心がけが必要となってきます。魚や野菜の生きているか死んでいるかを見分けるには、魚では容易に分っても、野菜では、そうたやすくは分りません。それゆえ野菜では採りたてがよい、採りたてに近いほどよいとしてあります。
近頃では、夏冬にかかわらず一年中出回っているようですが、やはり、出盛り期は、五月頃から六月はじめまで。さやえんどうの若いもののことを、俗に「絹さや」といいますが、一説によれば、さやとさやのすれ合う音が「絹さばき」の音がすることから名付けられたといいます。選ぶ際は、黄色っぽくなっているものや、｜しんなり《ヽヽヽヽ》したものは避け、青々と艶のよい水分を多くふくんだものを。ゆでるときは、熱湯に塩を一つまみ入れ、さっとゆで、水に取り、ザルに揚げると、みどりあざやかに仕上がります。ビタミンＣを多くふくんでいるので、ゆで過ぎは禁物。バターソテーにして肉料理のつけ合わせにしたり、野菜サラダにまぜてもよく、みそ汁の実に、また薄味に煮て卵とじにしたり、中華風の炒《いた》めものにしたり、用途の広いものです。