たべもの歳時記52

玉レタス

　レタスは、なんといっても西洋野菜の横綱。六月の末頃から真夏に向かって、いちだんとおいしくなります。ヨーロッパが原産地で、ギリシャ・ローマ時代から、すでに食用に供され、洋菜類の中では近年キャベツにとってかわるほどの人気があります。語源は、茎や葉を切ると乳のような液汁が出るので「乳の草」（ラクトウカ）と呼ばれ、それが変化してレタス（英名）となったといわれます。和名はちさ、またはちしゃ。
夏場に出回るもののうち、大半を占めるのが長野県の高冷地産のもの。お買いになるときは、固くて白いものより、多少やわらかくても、葉色の青味がかったもので、大きさよりも重量感のあるものを選ぶこと。大きくふかふかしたものは、葉の固いものが多く、また裏返して根元の切り口が茶褐色に｜うじゃじゃけ《ヽヽヽヽヽヽ》ているものは、不良品なので避けること。
食べる前に、葉を一枚ずつていねいにはがして、箸を取る直前まで冷水にひたしておくと、パリッとした歯ざわりが楽しめます。ほぐすときは、包丁で芯をくり抜き、両手で左右にもむと、比較的かんたんにほぐれます。使い残りのものは、ビニールに包んで冷蔵庫に入れておけば、一週間ぐらいは、もちます。日本で西洋野菜ブームのきっかけをつくったのは、このレタス。戦後、進駐軍が入ってきて、彼らの食卓に一日たりとも欠くことのできないレタスを、わざわざカリフォルニアから取り寄せていました。ところが船旅をしてくるレタスは運賃がかかるばかりでなく、鮮度も落ちる。そこで現地調達ということになり、その頃、わずかながら栽培していたレタスを、おどろくほどの高値で進駐軍が買ってくれました。それ以後というもの、一般農家も西洋野菜に目をつけ、次々に栽培をはじめ、普及したというわけです。