たべもの歳時記55

まいか

　イカはタコとともに、軟体動物の中では、もっとも進化した動物で、胴体の長さが二メートル、足をのばすと全長六メートルにも達するというダイオウイカから、胴長わずか十五ミリにすぎないヒメイカまで、形態や肉質のちがうイカがたくさんおります。日本近海だけでも、およそ百三十種もの多きを数えますが、そのうち、わたくしたちの食膳に上るのは、せいぜい十種類程度と、ごくわずか。マイカは、胴の中に長楕円形をした骨があり、からだの背面灰褐色の部分に白色の斑点が散在しているところから、東京市場では、コウイカの名で呼ばれます。関西では、ホシイカの名で親しまれています。
イカの冷凍品は、魚の冷凍ものにくらべ、味や鮮度が落ちず、もどし方さえよければ、広くすしダネや、そうざいに用いることができます。冷凍イカをもどすときは、ポリ袋のまま、水に浸《つ》けてもどしますが、もどしたイカは、ワタと足をとり、皮を剥《む》き、剥いたあとは、水に浸けてはいけません。水に浸けると、せっかくの風味が落ちてしまいます。
鮮度のよいものなら、刺身がいちばん。数カ所にかくし包丁を入れた平作りにするか、または、そぎ作り、糸作りにしてもよく、わさびと溜りじょうゆで召し上がると、左党ならずとも、食欲をそそられます。イカは魚肉とはちがう特有のたんぱく質をもっていて、繊維が、交互に、直角に走っています。タテに走っている繊維は、加熱すると、縮む性質があるので、焼くと巻いたように丸まってしまいます。照り焼きなどにするときは、開いてから、あらかじめ、斜め格子の包丁目を入れ、 繊維を切っておきます。こうすれば、丸まらずに上手に焼けます。
爼や青菜でぬぐふ烏賊の墨　青々