たべもの歳時記57

アスパラガス

　アスパラガスとは雀の巣という意味とか。事実、茎を穫《と》らずに、そまま生長させ、生《お》い繁ったアスパラガスをみると、雀がもぐりこんで巣を作るには、恰好の｜すみか《ヽヽヽ》といえます。和名は西洋うどといい、一名オランダきじかくしともいいます。原産地は地中海東部諸国と小アジアとみられ、ヨーロッパでは、紀元前二〇〇年頃からラテン民族によって栽培され、アスパラガスも実はラテン語です。わが国には十八世紀の後期に、オランダ人によって長崎に伝えられたものの普及せず、はじめは、もっぱら庭園用でしたが、明治四年開拓使たちの手によって、野菜として栽培がはじめられ、普及しました。
ひところ、アスパラガスというと、罐詰ものの白いものが殆どでしたが、最近は青い生のアスパラガス（グリーン・アスパラガス）が、好まれるようになっています。罐詰になった白いアスパラガスとくらべると、段ちがいに鮮度がよく、ビタミンＣを多量にふくみ、ビタミン類の補給に役立つばかりでなく、新陳代謝を促すアミノ酸をふくんでいます。アスパラガスの家柄を調べると、雌雄異株の多年草で、ユリ科に属しています。東京市場での主な産地は、長野、群馬に次いで埼玉、山梨、千葉などですが、冬場は静岡や愛知の各県から出荷されます。また、蝦夷《えぞ》富士の名で知られる後志羊蹄山《しりべしようていざん》の山麓地帯に広がる火山灰地は、わが国でも最大規模をほこるアスパラガスの産地として有名です。ここで作られるものは、大部分罐詰原料としてのアスパラガスです。
食用として、近年普及のめざましいグリーン・アスパラガスは、主に雄株の幼茎が多く、穂先をたいせつに扱いながら、さっとゆで上げ、レタスなどとサラダに添えてもよく、ひたしものとしてマヨネーズ、レモン汁、あるいは削りカツオをかけても、おいしく召し上がれます。