たべもの歳時記61

 キ ャ ベ ツ

　キャベツは、一年中どこでも手に入る野菜ですが、四、五月頃の春キャベツや、初秋の高原キャベツが、やわらかくておいしい。
キャベツは、フランス西部の海浜地方を生まれ故郷とする野菜だけに、あまり暑い季節にも寒い季節にも生長がわるく、冬から春にかけて穫《と》れるものは、主に暖かい静岡、愛知、四国などで栽培され、夏から秋にかけては、逆に冷涼な長野、群馬の高原地帯や、岩手あたりで穫れ、その他の時期には、中間地帯で穫れます。五月頃、東京方面に出回る春キャベツは、神奈川、千葉産。冬キャベツにくらべると、巻きはゆるいけど、葉肉は厚く、やわらかい上、快い歯ざわりがあり、甘味やビタミンＣも多いので、生食用にはもってこいのキャベツ。塩なりマヨネーズでどうぞ。一枚ずつはがし、食べる直前まで水に浸《つ》けておくと、歯ざわりがよくなります。
白鳥の翅もぐごとくキャベツ※［＃「手へん＋劣」、unicode6318］ぐ　登四郎
根の切り口が新しく、巻きがしっかりしていて、軸が細く、重量感のあるものが良品。カルシウム、ビタミンＡ、B2、Ｃなどに富み、胃かいように利きめがあるといわれるビタミンＵもふくんでいます。ただし、Ｕは熱に弱いので、やはり、生食するにかぎります。
日本へ伝わったのは、弘化年間（一八四四〜四七年）とも、安政年間（一八五四〜五九年）ともいわれますが、現在のように栽培されるようになったのは、明治七年に勧業寮が英米から種子を取り寄せ、これを開拓使に試作させたのがはじまり。北海道、東北の地味、気温が適したのか順調に発達しました。日露戦役以後、外人がさかんにわが国を訪れるようになり、洋野菜の需要が増え、現在では、日本の各地でつくられています。