たべもの歳時記63

アーティチョーク

　アーティチョークには、「グローブ・アーティチョーク」と「イェルサレム・アーティチョーク」の二種類ありますが、ただアーティチョークという時は、ふつう前者のことをいい、わが国では「朝鮮あざみ」の名で呼んでいます。キク科のあざみに似た植物（あざみもキク科）なので、このような名前がつけられていますが、原産地は朝鮮ではなく、ヨーロッパ南部と北アフリカです。
ところで、アーティチョークの語源ですが、アラビアの大きなあざみ「アル・カルチュフ」が起りで、スペイン語の「アルカルチョーフ」に転訛したものと伝えられます。察するに、回教とともに北アフリカ、スペインを経て、ヨーロッパに伝わったのでしょう。
高峰秀子さんの随筆に、「アルティショー（アーティチョークのフランス語名）は、厚い葉っぱが重なり合って、ちょうどはすの花のような形をしている植物である。ゆでて、その葉を一枚ずつむしりとりながら根っこの、ちょうど八つ頭のような味のするところだけを、フレンチ・ドレッシングをつけて食べるのである。葉っぱがハート形をしているので、フランスではマドモアゼル・アルティショーというと、『ハートのたくさんある浮気娘』の意味になるそうであるが、浮気娘であろうが何であろうが、私はこの好物を一日一度はかならず食べて、おサラの上にハートの山を築いたものである。」と、書かれています。
ふつうの葉をのけ、松笠状のつぼみの先、四分の一ほどを切り落し、切り口をレモンでこすってから塩湯でゆでて、アクを抜き、年輪のような切り口の上に、フレンチ・ドレッシングをかけ、高級な野菜料理に用います。