たべもの歳時記64

あなご

　　蛸壺を穴子が占めし貌そろへ　しゅこう
ウナギに似ているアナゴは「海ウナギ」の名でも呼ばれ、種類が多く、マアナゴ、ギンアナゴ、ゴテンアナゴ、クロアナゴ、キリアナゴなどと、学問上分類されていますが、食べてうまいのはマアナゴ。名の示すように穴が好きで、昼間は穴の中にかくれ、夜｜這《は》い出して、餌漁《えさあさ》りに熱中します。そこで、漁法はもっぱら夜釣り。からだにサオバカリの目盛りのような一列の白い斑点が並んでいます。そのせいか、和歌山辺では、ハカリノメ・キンリョオ（大きなハカリのこと）と、そのものズバリの名でいいます。
体長は五十〜八十センチ程度になり、ウナギ同様、脂肪、ビタミンＡに富み、その割合は、ふつうの魚よりは多く、ウナギよりは少な目です。一年中、味は変りませんが、漁期の夏がおいしいとする説（魚類学者に多い）と、冬がうまいとする説（巷の釣人や通人）とがありますが、長い間の食習慣のせいでしょう、夏場がおいしいように思います。
開いて料理できるほどのものなら、蒲焼きにし、また、てんぷらやすしダネにして喜ばれます。そのほか、塩焼き、ちりなべ、茶碗蒸しなどにして、賞味します。蒲焼きにするには酒一、しょうゆ二の割合の調味汁に浸《つ》けて置き、取り出して焼いては液に浸け、焼き上げます。ちりなべの場合は、開いたアナゴを三センチくらいに切り、薄塩しておいてから、とうふといっしょに煮ます。
関西では、鉄板にのせて、アナゴをつけ焼きにする風があり、串を打たずに、鉄板や鉄灸《てつきゆう》で焼くと、上方《かみがた》の味になります。それというのも、反《そ》るのを防ぐための焼き方で、鉄灸焼きのコツは、うどんすきで名高い大阪の美々卯《みみう》の「アナゴなべ」に伝わっています。