たべもの歳時記68

するめいか

　イカは種類が多く、おなじみの近海産のものだけでも、マイカ、ヤリイカ、ケンサキイカ、ホタルイカ、スルメイカ、アオリイカ、モンゴウイカなどがあり、全部合わせると、約百三十種にも及びます。そのうち、日本で、もっとも産額の多いのが、このスルメイカ。イカ漁獲量の約七十パーセントを占め、日本各地で獲れ、麦の穂が稔《みの》る頃、小柄のスルメイカが市場にお目見えするようになります。この頃のものは、俗に新イカとか、麦イカの名でも呼ばれ、日本海や三陸あたりで獲れるものが多く、時季が少し遅れ、北海道西岸、対馬海峡あたりのものが出回りはじめます。
神経質なイカ族の中でも、スルメイカは、とくに落ちつきがなく、水槽では長く飼うことはできません。一般の魚は、カメラのフラッシュにも、さのみ驚きませんが、イカにかぎっては、発光時間の短いストロボの光にも敏感に反応し、墨《すみ》を吐いて反射的にからだの色を変えてしまいます。しかも、スルメイカは灯火に集まる習性があり、漁師は集魚灯を使って釣り上げます。
烏賊釣りの漁火遠く松籟す　漁火
夏場のイカは、とくに腐りやすいので、お選びになるときは、鮮度をよく見極めましょう。最近は、質のよい冷凍イカが多く出回っていますが、ものによっては、近海のものより鮮度のよいものもあります。刺身にも使えますし、焼いても揚げてもおいしいものです。鮮度のよいものなら、刺身がいちばん。細切りの刺身に、わさびじょうゆをかけ、トコロテンのように、するすると、すすって食べます。薄身の生イカを、一箸ずつ律儀に、つまんで食べてはおいしくありません。そのほか、てんぷら、フライ、鉄砲焼き、みそ煮にしてもおいしい。肝臓は塩辛の原料に。