たべもの歳時記71

あじ

「アジはもう大衆魚ではありませんや」と、魚屋さんは腕を拱《こまぬ》いて嘆く。年ごとに、朝鮮海峡や東シナ海の漁場から、アジの魚影が減っていき、朝鮮半島の雲行きがあやしくなると、出漁もしばしば危ぶまれ、アジの相場に敏感に跳《は》ね返ってきます。そのむかし、アジはサンマ、イワシ、サバなどとともに、大衆魚の一つに数えられ、日本近海産のものだけでも、二十種あまりおり、そのうちの代表格が、マアジとムロアジでした。近頃は、むかしのような水揚げは期待できませんが、それでも、アジは肉にクセや臭みがなく、どんな料理にも向くので、そうざい用の魚として、欠かすことはできません。
マアジの味は、一年中変らない——と、いわれますが、厳密にいうと、六月から八月頃の暑い季節が、おいしい時季です。近海で獲れるため、鮮度がよく、たたき、すしダネ、フライ、から揚げ、煮つけ、酢のもの……と、なにに使ってもおいしく、そうざい用には、重宝この上ない魚で、まことに「アジ（味）」の名に背きません。
アジには、腹の両側に、尾から頭の辺へかけて、ゼンゴ（竹莢）という刺《とげ》のような特別のウロコがあります。アジを料理するときは、まず第一に、このゼンゴを除かねばなりません。大きさにより、豆アジ、小アジ、中アジ、大アジと分けられ、好みにもよりますが、アジのもっともおいしいのは、小アジ（漁師はジンダ、またはジンダコといいます）の頃です。武井二井周作の『魚鑑《うおかがみ》』（天保二年刊）にも「夏《なつ》月ゆふがし（夕漁）のものを酒媒《さけのさかな》の珍《ちん》とす。大サ一、二寸｜肥円《こいまる》く腹中《はらに》あみ［＃「あみ」に傍線］満つ。これをなかふくら［＃「なかふくら」に傍線］といふ。生熟《なまにる》皆｜香美《かうみ》なり。上下《かみしも》ともに賞美《しようび》す」と、記されています。江戸っ子の喜んだ小アジ売りの声は、ちょうど、その頃です。