たべもの歳時記79

舌平目

　クロウシノシタ、イヌノシタ、ゲンチョ、アカシタビラメなど、ウシノシタ科の魚を、一般にシタビラメの名で呼んでいます。漢字では舌鮃とか、舌平目などと書きます。これは、からだが楕円形をしていて平たく、あたかも牛の舌によく似ているところから付けられた名で、ペロッと出した牛の舌そっくりです。
からだの色によって、黒色をしているのがクロウシノシタ、赤褐色をしているのがアカウシノシタと呼ばれ、クロは日本各地の沿岸の砂泥地を｜すみか《ヽヽヽ》とし、アカは太平洋岸なら銚子以南、日本海側なら新潟以南の南日本に分布しています。なお、シタビラメは関東の呼び名で、関西ではゲタの名で親しまれています。日本近海産のものでは、アカシタがもっともおいしく、塩焼き、煮つけ、煮こごりなどにして賞味しますが、フライにして、熱いうちに少量の塩を散らし、レモン汁を滴《た》らして食べると、とりわけおいしい。
洋風料理では、ムニエル、洋酒煮、クリーム煮などにします。処変れば評価も変る……フランスでは日本のタイに匹敵するほど、シタビラメを尊重します。「リシュリュー風のシタビラメ」は別《わ》けても尊ばれ、讃嘆されています。これはシタビラメのフィレ（骨を離した細長い切身のことで、日本語でいえば、さしずめ五枚におろすこと。四枚の細長い裁ち身に、骨を加えて合計五枚になるから）を、からりと揚げて、メェトル・ドオテル・バタとトリュフ（松露）を添えた美しい皿です。土台フランスでリシュリューとかサバランの名のつく料理は、高雅か粋の極み——の料理だといわれます。
夏の頃、比較的、魚の少ないこの地方では、とても重宝がられ、種類は殆どがクロウシノシタ。姿、形はちょっとグロテスクですが、ヒラメ同様、味も淡泊で喜ばれます。