たべもの歳時記83

いなだ

　ブリは成長するにつれて呼び名の変る出世魚。地方によってまちまちですが、関東ではワカシ・ワカナ・ワカナゴ（十〜二十センチ）、イナダ（三十〜四十）、ワラサ（五十〜六十）、ブリ（八十以上）と、成長段階によって名前が変っています。関西ではツバス・ワカナ（十〜十五センチ）、ハマチ（二十〜四十）、メジロ（五十〜六十）、ブリ（八十以上）と、なっています。そんなわけで、イナダはブリの若魚。分類の上ではアジ科に属します。近頃、東京では天然のイナダと区別するため、ハマチといえば養殖ものを指します。
ブリの項でも触れますように、ブリは温帯性の魚で、釣りと網で漁獲しますが、釣るには相当の深さのため、あらかじめエサをまいて、群れを集めてからします。漁獲量はかぎられていて、殆どは大謀網《だいぼうあみ》という敷網で、冬場に襲来する大群を待ち受けて、獲ります。近頃は、あまりかんばしくなく、こうした沿岸漁業の不振対策として登場したのが、ハマチの養殖です。
養殖もののハマチにくらべると、イナダはやや脂肪は少ないようですが、それでも味においては引けを取りません。鮮度のよいものでしたら刺身にするとよく、赤身の魚よりクセがなく、白身の魚よりコクがあり、キメ細かで、ねっとりした感触は、すしダネとしても珍重されます。皮目の青いところや、銀皮が刺身としての見せどころ。三枚におろして、血合いと小骨を取り去り、皮を引いて手づくりします。アラは捨てずに、お吸いものや煮ものに、みそ汁に、たっぷりの野菜といっしょに入れてご賞味ください。
火をとおす料理でしたら、やはり、照り焼き、塩焼きなどがよく、照り焼きには木の芽をみじん切り、最後の一刷毛の中にまぜて仕上げると、木の芽の移り香がして、おいしくいただけます。