たべもの歳時記85

ラディッシュ

　ラディッシュは、わが国で「二十日だいこん」と呼ばれている洋種だいこんです（あかかぶと呼ぶのは誤り）。市場では「られし」などと呼びならわしています。レタス、パセリ、セルリーなどと同じように西洋野菜の一種ですが、「庶民的洋菜」とまでは、普及していないようです。赤い小かぶのような形をしていますが、味はだいこんに似て、やや甘味をふくんだ辛味があります。その名のとおり、種子を蒔いてから、僅かの日数（約三十日から四十日ほど）で収穫され、だいこん界の王者、桜島だいこんとは対照的に、姿、形、色ともに愛らしく、オードヴルやサラダには欠かせぬアクセサリーです。ジアスターゼをふくんでいるので、さくさくした歯ざわりは、食味の楽しさをも味わわせてくれます。
ラディッシュの原産地は野生種があるところから、中国ではないかといわれますが、文献によると、コロンブスによってアメリカ大陸に伝えられたヨーロッパ作物の第一号といわれ、原産地は地中海に面した欧州のようです。四月頃には、よくトウ立ちして、中がスカスカで使えないことが｜まま《ヽヽ》あります。根の部分を押してみて固いものがよく、弾力のあるのは、｜す《ヽ》が入っていることが多く、直径二センチ前後がほどよいかげんのもので、それより大きいものは味が劣ります。
多くの場合、葉をつけたまま皿に飾るため、葉がしおれては役に立たないので、概して消費地のすぐ近郊で作られ、一束五個ずつにして出荷されます。夏場は日持ちがわるく、葉に水を打つか、根の部分が半分浸《つ》かる程度の水にひたして冷たい場所に置けば、一日ぐらいは保存できます。
薄切りにしてうどやクレソンとサラダに。また葉つきのものは、お好みの花型に切って、前菜、サラダの飾りつけに用い、フレンチ・ドレッシングや食塩でいただきます。