たべもの歳時記93

たかべ

　魚介、くだもの、野菜など、一年に一度、とりわけ味のよくなる時季があります。これをしゅんといいますが、とくに、しゅんをやかましくいうのは魚です。周囲を海にかこまれ、海産物に恵まれているという環境から、日本料理が魚を主体として発達し、同じ魚でも季節によって、うまいまずいのあることを、身をもって知っていたからでしょう。
同じ魚が、どうして時季によりうまくなったり、まずくなったりするのか、おおよそ、産卵期が関係している——ということは、いえそうです。つまり、魚が卵を産みはじめる一、二カ月前頃が、いちばんうま味が発揮されるときで、この時季がしゅんというわけです。
卵を産む数カ月前から、魚は産卵に備えて、さかんに餌を漁《あさ》ります。そのため、からだは充実し、魚の種類によっては、脂の乗りもよくなります。ところが、産卵期になると、この栄養分は、卵や白子をつくるのに使い果たされ、目に見えてからだは痩《や》せ細り、脂も落ちてきます。それゆえ、一般に魚は、卵や白子が大きくなる前頃が、もっともおいしい時季といえるわけです。
まじはりのゆふべの酒によき高部　秋風嶺
産卵期は八〜十月で、食べどきは、やはり、夏のさかりです。脂の多い魚なので、塩焼きにするとおいしく、甘辛く煮つけるときは、しょうゆ、みりん（あるいは砂糖）を濃い目にして、きざみしょうがといっしょに煮ます。味にあまりクセがないので、食べやすい魚です。このほか、フライ、鮮度のいいものなら、丸ごとぶつ切りにして、三杯酢で食べても、いけます。硬骨魚といわれるだけあって、小骨が多く、子どもに食べさせるときは気を配ってください。