たべもの歳時記107

むろあじ

　アジは同族が多く、七十種以上にものぼるといわれます。その中でも、家庭のそうざいザカナとしておなじみのものはマアジ。単にアジという場合は、殆どがこのマアジ。
それについで多いのがムロアジ。ムロアジの特徴は、アジ特有のゼンゴ（からだの側面に一列に並んでいる特殊なウロコ）が、後半身だけしかないこと。マアジにくらべると、茶色っぽい身の色をしています。
しかも、ムロアジはマアジよりも脂肪が少なく、肉質もやわらかなので、干ものにするとおいしく、マアジのそれに劣らぬ商品価値をもっています。ムロアジのしゅんは、マアジとちがい八〜三月なので、秋口から冬にかけておいしい干ものを味わうことができます。
東京人の好む「クサヤの干もの」は、多くムロアジで作りますが、中でも最上級品はクサヤムロ（アオムロ）で作ったもの。原料の鮮度はきわめてたいせつで、硬直前のあまりよすぎたもの、解硬の進んだ鮮度の低いものはよくない——といわれます。
江戸期の狩野派の画家、英一蝶《はなぶさいつちよう》が幕府の忌諱《きい》に触れ、元禄十一年（一六九八年）三宅島に流されたとき、船場まで見送った横谷宗※［＃「王＋民」、unicode73c9］《よこやそうみん》に「度々の便りはかなうまいから、江戸へ来るアジの干ものに、笹の葉の刺してあるのが目に止まったら、無事で生きていると思ってくれ」と、耳打ちしたといいますから、クサヤが島の名物として、かなりの歴史をもつことが分ります。
クサヤの風味は、古くから愛好され、とくに喜ばれるのが酒のサカナ。焼いてちぎったものに、酒を少々割ったしょうゆをふりかけるか、浸《つ》けて食べるのが本格派の食べ方。