たべもの歳時記113

どじょう

 

　夏はアユ、コイ、ドジョウ、ニジマスなど、川魚のおいしい季節。最近は農薬の影響で、産額がめっきり減り、おまけに、ドジョウすくいの人手不足などのため、ときには、ウナギよりも値の張ることさえあります。福岡県の柳川、香川県の琴平、多度津、それに青森県が、天然ドジョウの主産地ですが、河川湖沼の汚染で、年々産額が減る一方なので、養殖を試みる業者が増えつつあります。しかし、ドジョウは冬眠が長すぎ、田畑などに逃げ、歩どまりが悪いため、ウナギのように急に普及しそうにありません。
川に住むドジョウは、梅雨どき、産卵のため、川上へ移動しますが、オスに対するメスの比率は、よく肥えた平野の水域では大きく、山地や狭い平地の貧困な土地柄では、逆に小さいそうです。また、池で飼うのに、餌を多く与えた池ほど、オスよりメスが多くなる傾向があるといわれ、ドジョウの性比は、栄養と住む環境によって変るというのですから、おもしろいものです。
ひぐらしや煮ものがはりの鰌鍋　万太郎
小指ぐらいの小形のドジョウなら、そのままでも、いろいろな調理ができますし、大形のは割いて、頭と骨とを除けば、笹掻《ささが》きごぼうと卵とじにした柳川なべが作れます。これに使うごぼうは、新ごぼうなら、やわらかくてかるいが、よくみのったものなら、薄く笹掻きにして、水にさらすと、シャキッとした歯ざわりが楽しめ、特有のかおりとともに、ドジョウと実によく合います。「おいでた蒲焼きドジョウ汁」というくらいで、脂肪の白けた丸なりのドジョウ汁もあっさりしていて、暑気払いにはよいもの。東京駒形の「どぜう汁」は、大きいのを用い、丸煮にしたもので、野趣のある捨てがたい味を持っています。