たべもの歳時記117

こんぶ

　周りを海に囲まれた日本は、食用となる海藻は数多く、こんぶをはじめとして、わかめ、のり、あらめ、ひじき、てんぐさ……など、食膳に親しみのあるものだけを拾い上げても、数かぎりなくあります。かつて秦の始皇帝は、不老長寿の薬を求めに、わざわざ家臣を遣《や》って、蓬莱《ほうらい》の島（日本）を訪れさせていますが、その不老長寿の薬とは日本のこんぶ、わかめ、あらめではなかったか、と説く人もあるほどです。
こんぶはわが国に産する海藻中、食品として、もっとも広く用いられているものです。遠く古代から食用に供され、奈良朝の元正天皇の霊亀元年（七一五年）、エゾの酋長、スガキミノコマヒルが先祖代々広布を献上していることを報告しています（『続日本紀』）。形から広布（ヒロメ）、産地から夷布（エビスメ）と呼びならわしていますが、メは海藻類が布に似て広幅であるところから付けられた名で、幅広のものを広布、わかめは小型で和布（ニギメ）とも呼ばれました。一説によると、ひろめの漢字「広布」を、そのまま漢字よみにコウブとよみ、縮めてコブ、音を撥ねてコンブと呼ぶようになり、平安朝の頃から昆布の字をあてるようになった——といわれます。
こんぶの採取期は七月から九月にかけてで、棹をあやつって採取し、砂上に干し、色沢のよしあしを見計らって束ねます。北海道が主産地で、品種はたいへん多く、真こんぶ、三石《みついし》こんぶ、利尻《りしり》こんぶ（俗に煮汁こんぶ）細目《ほそめ》こんぶ、長こんぶなど。また、製法によって長切り、刻み、巻き、細工《さいく》、とろろ、おぼろ、白板、薄雪こんぶといった具合に、名付けられています。
真こんぶは料理用に向き、甘味が強く、とりわけ函館沿岸で採れたものがよく、ダシ用には、利尻、長こんぶが適し、中でも利尻はうま味があり、重用されています。