たべもの歳時記121

なす

　紫紺色もあざやかな、見るからに涼味を誘う露地ものの｜なす《ヽヽ》が出盛るようになりました。
なすは特有の風味が、日本人の嗜好《しこう》に合うせいか、数ある夏野菜の中でも、とりわけなじみが深く、煮もの、焼きもの、揚げもの、漬けもの……と、いったぐあいに、むかしから、さまざまな調理法が考え出されています。
お買いになるときは、色つやのいい、押すと弾力のある、皮のピーンと張ったものを。赤茶けたものや、薄紫じみたものは、古くなったものか、皮の固いものですから避けましょう。トゲの多いものは、種子が多く、味も劣ります。一般に、ガクと果実の境が白い部分の多いものほど、やわらかで、おいしいものです。
原産地はインド。いまでもインド東部には、この原種とみられる植物が自生しています。日本には中国を経て渡ったものらしく、その年代は八世紀頃と考えられ、正倉院の古文書に、「なす」の名が、はじめて見えています。年代は天平勝宝二年（七五〇年）です。
日本の各地で、特有の品種が作られ、その形は、長いもの（主に九州や関西地方）、やや長いもの（中部地方）、卵形のもの（関東地方）などがあり、名の知れたものだけでも、五十種を数えるほど、さまざまです。
なすの一般的な食べ方といえば（好みもありますが）、漬けもの。塩漬け、ぬか漬け、みそ漬け、辛子漬け、しば漬け……と、いろいろですが、今頃のものは、俗に「色はなすびの一夜漬け」といわれるように、あざやかな紫紺色を生かした一夜漬けにして、召し上がるとおいしい。
茄子汁の汁のうすさよ山の寺　鬼城