たべもの歳時記127

さんま

　涼風が立ちはじめると、そぞろサンマを焼く煙が恋しくなります。サンマは秋刀魚と書くほか、秋光魚、銅况魚などとも書き、いずれも刀に縁があり、秋の季節感を示しています。関西ではサイラの名で呼ばれ、親しまれています。
八月の末頃、北海道東岸で獲れるサンマは、十パーセント程度の脂肪しかないのに、九月末から十月はじめにかけて獲れる、俗に「近海もの」と呼ばれるサンマは、二十パーセントもの脂肪分を貯えています。ことわざの「サンマが出ると、あんまが引っ込む」のサンマは、栄養価も高く、おいしさもいちだん増したこの時季のサンマを指していったのでしょう。
脂の乗っているサンマは、尾の付け根の部分が黄色くなっていて、強火で焼くと、もうもうと派手に煙を立てます。料理はなんといっても、素朴で原始的な塩焼きが最上。近頃は隣り近所に気がねして、都会地では電気魚焼き器で、蒸し焼きにする家庭が多くなっていますが、これだとサンマ特有の風味が失われ、おいしさが半減してしまいます。
秋刀魚焼く路地の傾斜が大川へ　ゆたか
サンマは、やっぱり路地や庭に持ち出した七輪の火で焼きたいもの。焼きたてにだいこんおろしを添え、よいしょうゆで召し上がるのがいちばん。お好みによっては、レモンか、すだちの絞り汁をどうぞ。胆のうから流れ出るほろ苦い味も、たいせつなサンマの味。塩焼きにするとき、二つに切って焼くより、丸ごと焼くと、ワタの油が流れ出るのを防げます。
塩焼き以外にバター焼きにしたり、つけ焼き、みそ焼きにしても楽しめます。サンマの開きのうち、甘塩ものは脂肪分の酸敗《さんぱい》により、味や臭いがわるくなりがちなので、早目に食べること。