たべもの歳時記141

さわら

　魚ヘンに春、鰆という字をサワラと読ませるところから、一般にサワラは春の魚のように考えられていますが、駿河湾では、秋になると、サワラがよく獲れはじめるので、西伊豆地方のひとたちは、サワラを秋の魚だと思っています。
サワラはサバ科の中の、サワラ亜科に属し、暖海に棲む魚で、サバやカツオの一族だけに、その体形もサバ、カツオ、マグロなどに似ていますが、やや細長く、体長は一メートルにも達します。ウエストが狭く、細長い形をしているので、むかしのひとは、「さごし」（狭腰）と、そのものズバリの名を付け、今日でも関西以西では、サワラをサゴシの名で呼んでいます。
渦潮の鰆とる舟かしぎ舞ふ　草堂
四、五月頃、産卵のため、外洋から瀬戸内海に入り、この時期が、サワラの最盛期で、引縄、流し網、刺網などで捕獲し、広島の名物一つに数えられています。そんなところから、俳句の季題ではサワラを文字通り春の魚として扱い、関西でのしゅんは五、六月になっています。
一方、東京方面では、秋サワラを賞味するせいか、東京を中心に考えるサワラのしゅんは、晩秋から冬になっています。俗に寒ザワラといわれるのは、寒中に獲れるサワラのことで、この頃になるとサワラの身は締まり、脂の乗りぐあいもよいので、厚切りの刺身にして賞味します。
肉がやわらかく、水分が多いため、サワラは煮ものには不向きな魚で、乱暴に扱うと身割れを起しやすく、三枚におろすときも、中骨に割合身をつけておろす、いわゆる「大名おろし」にするのがふつうです。照り焼きにするときは、みりんで和らげた白みそに、二日ほど漬け込んでから、ほどよく焼くと、味わいがいちだんと深まり、サワラの真味が味わえます。