たべもの歳時記142

しいたけ

　しいたけは、海産物のこんぶ、カツオブシとともに、日本の世界に誇れる天然調味料です。もちろん、だし用に使われる干しいたけですが、むかしから、日本料理のおすましや料理の煮こみに用いて大事にされてきました。中国料理にもかおりと味がよく合うというので、干しいたけがさかんに用いられ、むかしから、日本産のものが中国へたくさん輸出されていました。鎌倉時代のはじめ、真実の仏法を求めるため南宋に渡った道元が、かの地で最初に出会った人物は、「だしにするしいたけがないため」わざわざ四、五里の道のりを歩いて、日本船に買いにやってきた阿育王山《あいくおうざん》の一老僧でした。この典座《てんぞ》（寺院で食事の世話をする役目の僧のこと）役の老僧を通じて、道元は日常生活（ことに食生活）において、いかに仏道修行が行なわれなければならないか、ということを身に沁《し》みて知らされるわけですが、そのキッカケを作ったのは、ほかならぬだし用の干しいたけだったのです。
座敷にて椎茸干して山家かな　一如
産地からは一キロの箱入りや、百グラムの袋入りで入荷し、店では箱入りを皿盛りにして売っています。新しいものは、肌に艶がありますが、古くなるとカサカサしてきて、裏側のヒダの部分が、やや黒ずんできます。石突きを取って手のひらに載せ、表側をポンポンと箸でたたくと、裏側についた汚れがよく落ちます。生しいたけの厚手のものは、バター焼きにするとおいしく、また、まつたけのように焼いて、熱いうちに塩をかけるなり、ポン酢じょうゆで召し上がると、いっそう風味が楽しめます。このほか、煮もの、汁もの、五目ずし、揚げものと、用途は広く、とくに、これからの季節は、なべものの中に加えることをおすすめします。