たべもの歳時記147

マッシュルーム

　マッシュルームは戦後派西洋きのこです。敗戦後、駐留軍の需要と、戦時中に掘った各地の大型防空壕がマッシュルームの栽培に適しているというので、｜あちこち《ヽヽヽヽ》で栽培がはじめられ、品質も日本産のものは一定していることから、にわかに世界の注目を集めるようになりました。
マッシュルームは英語で、きのこの総称。フランス語ではちょっと粋《いき》な感じのシャンピニオン。和名は西洋まつたけ、またの名を馬糞《ばふん》たけ。このちょっとエゲツない和名もそれなりの理由はあるのです。戦前、栽培されていたところが競馬場や騎兵隊の兵舎の近くで、事実、馬糞を利用した栽培が行なわれていたからです。戦後はわが国独特の稲わらを使った栽培法が開発され、昨今では人工肥料による栽培が殆どです。堆肥はホルマリン、硫黄、蒸気で完全に殺菌され、堆肥を積む土までも蒸気で殺菌してしまいますので、マッシュルームは非常に清浄な｜きのこ《ヽヽヽ》といえます。日本でも北海道の牧場などに自生しているものがあるそうですが、やはりヨーロッパに多く、牧場に直径二十〜三十メートルという輪を描いて発生し、これらの発生前に菌糸がはびこり、地面が暗緑色を呈することから、むかしのひとたちは、夜、妖精が出没し、おどりをおどった跡だと信じ、今でも「フェアリー・リング」（妖精の輪）といっているそうです。
全体にやや固い肉質で、外側も中も純白のきのこで、収穫してから空気にさらしたままにしておくと褐色に色変りしてしまいます。塩水につけてから洗い、バター炒《いた》めにしたり、レモン汁と塩をふって、アルミ箔に包んで焼くとおいしく、また、グラタン、みそ汁の実にしても乙なもの。ただし、松たけ流に香気をアテにしては的はずれ。舌ざわりとだし汁に味のポイントがあります。