たべもの歳時記151

はくさい

　はくさいは明治以前の日本にはなかったもので、明治初年、東京の博物館に、はくさい三株がお隣りの中国から出品され、そのうちの二株が愛知県試作所に払い下げられ、これから種を採り、栽培のくふうを重ね、愛知はくさいの基となったといわれます。そのときはあまり普及せず、その後、日清・日露の戦役で、中国のはくさいを味わったひとたちによって種子が持ち帰られ、急激に普及するようになりました。
ヨーロッパの地中海沿岸の｜なたね《ヽヽヽ》が原種で、これが中国に入って改良され、つけな（菘）類ができました。結球はくさいは、その一種です。ちなみにアブラナ科中、種子の改良されたものが、｜なたね《ヽヽヽ》・｜からしな《ヽヽヽヽ》となり、根の改良されたものが、｜かぶら《ヽヽヽ》・｜だいこん《ヽヽヽヽ》に、葉の改良されたものが、つけな類・キャベツとなりました。現在、東京市場へ出荷する産地は、茨城が第一で、千葉、埼玉がこれに次ぎ、栃木県からも多く出荷されています。
白菜のトラック着くや軒低く　天外
お買いになるときは、寸が短く太く、巻きがしまっていて、どっしりと重く、株の切り口の新鮮なもので、葉先がちぢみ、黄色味を帯びたものを選びましょう。はくさいというと、どなたもすぐに漬けものを連想しますが、くせのないやわらかい味は肉や卵などとも相性がよく、どんな味つけにもよく合います。はくさいを外側、中側、芯《しん》の三つの部分に分け、調理法を示すと、外側は巻きもの、蒸しもの、炒《いた》めもの、煮もの、漬けもの。中側は漬けものはもちろん、煮ものにも向きます。芯はやわらかですから、あえものがいちばん。また細かにきざんで、生のまま、カツオブシとしょうゆで召し上がると乙なものです。